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7.6.3 關鍵控制點的關鍵限值的確定
應對每個關鍵控制點所設定的監(jiān)視確定其關鍵限值。
關鍵限值的建立應確保終產品（見 7.4.2）的安全危害不超過已知的可接受水平。
關鍵限值應是可測量的。
關鍵限值選定的理由和依據應形成文件。
基于主觀信息（如對產品、過程、處置等的視覺檢驗等）的關鍵限值，應有 指導書、規(guī)范和（或）教育及培訓的支持。
以上是標準條款內容，以下是對標準條款內容的理解理分析：
（1）關鍵限值與操作限值
① 關鍵限值與操作限值的定義
關鍵限值 Critical Limit(CL)：區(qū)分可接受和不可接受的判定值。
操作限值 Operating Limit（OL） ：操作限值是比關鍵限值更嚴格的限值，是操作人員用 以降低偏離關鍵限值風險的標準。
② 設立操作限值的意義
偏離關鍵限值時，不可能避免的就要采取糾偏措施。糾偏措施不僅很復雜，還可能造 成停產、產品返工甚至銷毀。因此避免關鍵限值的偏離是很重要的，設立操作限值就是為 了避免關鍵限值的偏離，進而最大限度地避免損失，確保產品安全。
操作限值比關鍵限值更嚴格，當控制超出操作限值（但未超過關鍵限值）時，現場可 馬上進行加工調整（加工調整：使加工回到操作限值以內而采取的措施） ，在參數偏離關鍵 限值之前，使生產加工重回到正常狀態(tài)，而不需要采取糾偏措施。
（2）確定關鍵限值的目的
確定關鍵限值的目的是保證關鍵控制點受控，以確保終產品食品安全危害不超過其可 接受水平。
關鍵控制點確定后，應為每個關鍵控制點建立關鍵限值。
（3）確定關鍵限值的注意事項
① 關鍵限值要合理、適宜、實用，要具有直觀性、可操作性，要易于監(jiān)測。關鍵限值 可以是一個控制點，也可以是一個控制區(qū)間，也即關鍵限值是一個或一組最大值或最小值。
② 關鍵限值要適宜。不要過嚴，否則即使沒有發(fā)生影響到食品安全危害的情況，也要 采取糾偏行動，導致生產效率下降和產品的損傷；不要過松，否則就會使產生不安全產品 的可能性增加。
③ 應僅基于食品安全的角度來考慮建立關鍵限值。 當然企業(yè)還要綜合考慮能源、 工藝、 產品風味等問題。
④ 要保證關鍵限值的監(jiān)測能在合理的時間內完成。
⑤ 偏離關鍵限值時，最好只需銷毀或處理較少產品就可采取糾偏措施。
⑥ 最好不打破常規(guī)方式。
⑦ 不違背法規(guī)和標準。
⑧ 不要混合同于前提方案 PRP 或操作性前提方案 OPRP。 3-35
⑨ 基于感官檢驗確定的關鍵限值，應形成作業(yè)指導書/規(guī)范，由經過培訓，考核合格的 人員進行監(jiān)視。
⑩ 每個 CCP 必須有一個或多個關鍵限值。
（4）關鍵限值的類型
在實際工作中，要用一些物理的（時間、溫度、純度、大小） 、化學的（PH 值、水活 度、鹽分） 、感觀的（外現、證明書等）參數作為關鍵限值，而不要用費時費錢、操作復雜 的微生物學指標（如不要把“不得檢出致病菌”作為關鍵限值） 。
（5）關鍵限值確定的依據
確定關鍵限值要有科學依據，需要參考的資料證據有：
① 食品銷售地國家法律法規(guī)。
② 食品銷售地國家標準、行業(yè)標準。
③ 實驗室的檢驗結果。
④ 相關專業(yè)的科技文獻。
⑤ 公認的慣例。
⑥ 客戶、專家、消費者協會的建議等。
上述資料、證據應形成 HACCP 計劃的支持性文件。
