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7.3.5 流程圖、過程步驟和控制措施
7.3.5.1 流程圖
應繪制食品安全管理體系所覆蓋產(chǎn)品或過程類別的流程圖。 流程圖應為評價 可能出現(xiàn)、增加或引入的食品安全危害提供基礎(chǔ)。
流程圖應清晰、準確和足夠詳盡。適宜時，流程圖應包括：
a) 操作中所有步驟的順序和相互關(guān)系；
b) 源于外部的過程和分包工作；
c) 原料、輔料和中間產(chǎn)品投入點；
d) 返工點和循環(huán)點；
e) 終產(chǎn)品、中間產(chǎn)品和副產(chǎn)品放行點及廢棄物的排放點。
根據(jù) 7.8 要求,食品安全小組應通過現(xiàn)場核對來驗證流程圖的準確性。經(jīng)過 驗證的流程圖應作為記錄予以保持。
7.3.5.2 過程步驟和控制措施的描述
應描述現(xiàn)有的控制措施、過程參數(shù)和（或）其實施的嚴格程度，或影響食品 安全的程序，其詳略程度足以實施危害分析(見 7.4)。
還應描述可能影響控制措施的選擇及其嚴格程度的外部要求 （如來自執(zhí)法部 門或顧客） 。
上述描述應根據(jù) 7.7 的要求進行更新。
以上是標準條款內(nèi)容，以下是對標準條款的理解與分析：
（1）流程圖的作用 流程圖是用簡單的方框或符號，清晰、簡明地描述從原料接收到產(chǎn)品儲運的整個加工 過程，及有關(guān)配料等輔助加工步驟。
流程圖的繪制，為評價食品安全危害可能的出現(xiàn)、增加或引入提供了基礎(chǔ)。
（2）流程圖的內(nèi)容
組織應繪制食品安全管理體系覆蓋的產(chǎn)品或過程的流程圖。
適宜時，流程圖的內(nèi)容包括：
① 操作中所有步驟的順序和相互關(guān)系；
② 源于外部的過程和分包工作；
③ 原料、輔料和中間產(chǎn)品投入點；
④ 返工點和循環(huán)點；
⑤ 終產(chǎn)品、中間產(chǎn)品和副產(chǎn)品放行點及廢棄物的排放點。
（3）流程圖繪制的注意事項
① 流程圖應清晰、準確和詳盡的列出加工的所有步驟和環(huán)節(jié)。
② 需注意的是，為有助于危害識別、危害評價和控制措施評價，除了繪制產(chǎn)品流程圖 外，還可繪制其他的圖表或車間示意圖或用文字進行描述（如氣流、人流、設(shè)備流、物流 等） ，以顯示其他控制措施的相關(guān)位置及食品安全危害可能引入和重新分布的情況。
③ 流程圖繪制完成后，食品安全小組應通過現(xiàn)場核對來驗證所繪制流程圖的準確性。 驗證無誤的流程圖應作為記錄予以保存。
（4）過程步驟和控制措施的描述要求
所謂過程步驟和控制措施描述也就是平常所說的工藝描述，即對過程流程圖中的每一 步驟的控制措施進行描述。描述的詳略程度，應以保證實施危害分析時的需要為原則。
工藝描述的內(nèi)容包括過程參數(shù)及其實施的嚴格度、工藝控制方法及要求、工作程序， 還包括可能影響控制措施的選擇及其嚴格程度的外部要求（如來自顧客或主管部門） 。
應按標準 7.7 條款的要求適時對工藝描述進行更新。
