食品安全法規定，食品生產經營企業應當建立保證食品安全的規章制度。食品生產經營企業應當建立的食品安全管理制度包括通用制度和針對食品生產、銷售、餐飲各環節特定要求的專用制度。

 

　　通用制度至少應包括：落實企業主體責任的食品安全日管控、周排查、月調度等制度，食品安全管理人員培訓考核、從業人員健康管理制度，原料控制、生產過程管控制度，產品檢驗控制、運輸與交付控制等管理制度，食品安全自查、食品召回、食品安全追溯、食品安全事故處置等制度。

 

　　食品生產、銷售、餐飲各類主體應結合生產經營實際建立健全各環節專用的食品安全管理制度，如原料采購、過程控制、衛生管理、檢驗管理、銷售管理、運輸管理等。

 

　　以下為各類企業均需建立完善的重要通用制度：

 

一、食品安全“日管控、周排查、月調度”工作制度和機制

 

　　食品生產經營企業應當建立基于食品安全風險防控的動態管理機制，結合企業實際，落實排查要求，制定《食品安全風險管控清單》，建立健全日管控、周排查、月調度工作制度。

 

　　日管控制度要求食品安全員每日根據風險管控清單進行檢查，形成《每日食品安全檢查記錄》，對發現的食品安全風險隱患，應當立即采取防范措施，按照程序及時上報食品安全總監或者企業主要負責人。未發現問題的，也應當予以記錄，實行零風險報告。

 

　　周排查制度要求食品安全總監或者食品安全員每周至少組織1次風險隱患排查，分析研判食品安全管理情況，研究解決日管控中發現的問題，并形成《每周食品安全排查治理報告》。

 

　　月調度制度要求企業主要負責人每月至少聽取1次食品安全總監管理工作情況匯報，對當月食品安全日常管理、風險隱患排查治理等情況進行工作總結，并對下個月重點工作作出調度安排，形成《每月食品安全調度會議紀要》。

 

　　如果企業已經有類似工作機制的，可以將原有制度與日管控、周排查、月調度工作機制相結合繼續執行，將日常檢查、定期排查和定期調度的要求落到實處，確保風險隱患始終在可防可控范圍。

 

二、食品安全管理人員培訓考核制度

 

　　食品生產經營企業應當建立健全食品安全管理制度，對職工進行食品安全知識培訓，依法從事生產經營活動。

 

　　食品生產經營企業應當配備食品安全管理人員，并對其培訓和考核。

 

　　食品安全管理人員應當掌握與其崗位相適應的食品安全法律、法規、標準和專業知識，具備食品安全管理能力。

 

　　食品安全管理人員經考核不具備食品安全管理能力的，不得上崗。

 

　　培訓計劃應根據不同崗位的實際需求制定并實施，培訓與考核的記錄應保存。

 

　　當食品安全法律法規和標準更新時，企業應及時開展培訓。

 

三、從業人員健康管理制度

 

　　食品生產經營企業應當建立并執行從業人員健康管理制度。

 

　　患有國務院衛生行政部門規定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

 

　　從事接觸直接入口食品工作的食品生產經營人員應當每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。

 

四、進貨查驗記錄制度

 

　　食品生產經營企業應當建立進貨查驗記錄制度，如實記錄所采購的食品原料、食品添加劑、食品相關產品或食品的名稱、規格、數量、生產日期、生產批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯系方式等內容，并保存相關憑證。

 

　　記錄和憑證保存期限不得少于產品保質期滿后六個月；

 

　　沒有明確保質期的，保存期限不得少于二年。

 

五、食品安全自查制度

 

　　食品生產經營者應當建立食品安全自查制度，定期對食品安全狀況進行檢查評價。

 

　　生產經營條件發生變化，不再符合食品安全要求的，食品生產經營者應當立即采取整改措施；

 

　　有發生食品安全事故潛在風險的，應當立即停止食品生產經營活動，并向所在地縣級人民政府食品安全監督管理部門報告。

 

　　企業應根據自身生產經營特點，結合相關要求確定自查的內容。

 

　　通常情況下，自查內容應當至少包括獲得許可時的生產經營條件保持情況、各項食品安全管理制度落實情況以及前次自查(或食品安全監管部門監督檢查 ) 時發現問題的整改情況。

 

　　例如：生產經營場所、設備設施、設備布局和工藝流程、儲運條件以及食品安全管理人員和食品安全專業技術人員等是否發生變化，是否符合食品生產經營要求，如發生變化是否需要重新辦理許可手續；各項食品安全管理制度是否建立健全并有效落實；前次自查(或食品安全監管部門監督檢查 ) 發現的問題是否已整改到位，整改效果是否符合預期要求等。

 

六、食品安全追溯體系

 

　　食品生產經營者應當建立食品安全追溯體系，依照食品安全法的規定如實記錄并保存進貨查驗、出廠檢驗、食品銷售等信息，保證食品可追溯。

 

　　國家鼓勵食品生產經營者采用信息化手段采集、留存生產經營信息，建立食品安全追溯體系。

 

七、食品召回制度

 

　　食品生產經營者應當建立食品召回制度，對發現的不安全食品實施召回并依法處置。

 

　　食品生產者發現其生產的食品不符合食品安全標準或者有證據證明可能危害人體健康的，應當立即停止生產，召回已經上市銷售的食品，通知相關生產經營者和消費者，并記錄召回和通知情況。

 

　　食品經營者發現其經營的食品有上述情形的，應當立即停止經營，通知相關生產經營者和消費者，并記錄停止經營和通知情況。食品生產者認為應當召回的，應當立即召回。由于食品經營者的原因造成其經營的食品有上述情形的，食品經營者也應當召回。

 

　　食品生產經營者應當對召回的食品采取無害化處理、銷毀等措施，防止其再次流入市場。但是，對因標簽、標志或者說明書不符合食品安全標準而被召回的食品，食品生產者在采取補救措施且能保證食品安全的情況下可以繼續銷售；銷售時應當向消費者明示補救措施。

 

　　食品生產經營者應當將食品召回和處理情況向所在地縣級人民政府食品安全監督管理部門報告；需要對召回的食品進行無害化處理、銷毀的，應當提前報告時間、地點。食品安全監督管理部門認為必要的，可以實施現場監督。

 

八、食品安全事故處置方案

 

　　食品生產經營企業應當制定食品安全事故處置方案，定期檢查本企業各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除事故隱患。

 

　　發生食品安全事故時，企業應當立即采取措施，防止事故擴大。

 

　　事故單位應當及時向事故發生地縣級人民政府食品安全監督管理部門報告，并對導致或者可能導致食品安全事故的食品及原料、工具、設備、設施等采取封存等控制措施。

 

　　企業應當配合食品安全事故調查部門開展調查工作，按照要求提供相關資料和樣品。

 

　　企業和個人不得對食品安全事故進行隱瞞、謊報、緩報，不得隱匿、偽造、毀滅有關證據，也不得阻撓、干涉食品安全事故的調查處理。