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一、企業在飛行檢查前需要做好哪些準備工作？
1、文件資料準備
（1）資質文件
確保營業執照、食品生產許可證等相關資質證書齊全且在有效期內。
檢查這些證書的副本是否清晰可辨，如有必要，準備好原件以供核對。
同時，梳理與生產許可范圍相關的信息，確保實際生產的產品種類完全符合許可要求。
例如，一家生產多種口味餅干的企業，要確認其食品生產許可證上的產品類別涵蓋了 所有正在生產的餅干口味和種類。
（2）質量標準文件
收集國家、行業以及企業自身的產品質量標準文件。對于食品企業來說，像 GB 2760《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》和 GB 7718《食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則》等標準是必須熟悉和遵循的。
將這些標準文件整理成便于查閱的手冊或電子文檔，并且標注出與企業產品相關的重點條款。
例如，對于飲料生產企業，重點標注飲料中食品添加劑的限量使用范圍、標簽上營養成分表的標注要求等內容。
（3）生產記錄文件
整理原料采購記錄，包括原料名稱、供應商信息、進貨日期、數量、檢驗報告等。這些記錄應能完整追溯每一批原料的來源和質量情況。例如，對于一家葡萄酒生產企業，其原料采購記錄要詳細到葡萄的產地、采摘日期、農藥使用情況等。
生產過程記錄也至關重要。要包括生產時間、批次、工藝參數（如溫度、壓力、時間等）、設備運行情況、操作人員等信息。例如，在面包生產過程中，記錄每一批面包的發酵時間、烘焙溫度和時間、使用的酵母品牌和用量等。
成品檢驗記錄同樣不能忽視。整理每一批成品的檢驗報告，包括感官檢驗、理化指標檢驗和微生物檢驗等內容。確保檢驗項目完整，數據準確，并且檢驗機構具有合法資質。
（4）員工健康和培訓文件
準備好全體員工的健康證明，檢查健康證明的有效期。
確保所有直接接觸食品的員工都持有有效的健康證。
整理員工培訓記錄，包括食品安全知識培訓、操作技能培訓等內容。
記錄培訓的時間、地點、主題、培訓師和參加培訓的員工名單等信息。
例如，對于肉類加工企業的員工，培訓記錄應體現對肉類加工衛生標準、刀具使用安全等內容的培訓情況。
2、生產現場準備
（1）環境衛生清理
對生產車間、倉庫、辦公區域等進行全面清潔。
清掃地面、墻壁和天花板上的灰塵、污漬和蜘蛛網。
在生產車間，重點清理設備周圍、角落和排水口等容易藏污納垢的地方。
例如，在罐頭食品生產車間，要確保罐裝設備、殺菌釜等設備的表面無油污、無食品殘渣，地面無積水，以防止微生物滋生。
（2）設備檢查與維護
對生產設備進行全面檢查，確保設備正常運行。
檢查設備的儀表（如溫度表、壓力表、流量計等）是否準確，設備的傳動部件是否靈活，安全防護裝置是否齊全有效。
對于關鍵設備，如食品加工中的烘焙設備、殺菌設備、灌裝設備等，要查看設備的維護記錄，確認最近一次維護的時間、內容和維護人員。
如果設備近期出現過故障，要準備好故障維修記錄和設備重新調試合格的證明。
（3）物料整理與標識
整理原料、半成品和成品的存放區域。
將原料按照品種、批次、進貨日期等進行分類存放，并做好明顯的標識。
標識內容應包括原料名稱、產地、進貨日期、保質期等信息。
對于半成品和成品，也要按照生產批次和生產日期進行有序存放，并且確保產品的包裝完好無損。
例如，在巧克力生產企業，要將不同口味、不同生產日期的巧克力成品分別放置在貨架上，并且在貨架上標明產品名稱、口味、生產日期和保質期等信息。
3、人員培訓與分工
（1）培訓內容
對全體員工進行飛行檢查相關知識培訓。讓員工了解飛行檢查的目的、流程和重要性，提高員工的重視程度。
重點培訓員工的操作規范和質量意識。
例如，對包裝崗位的員工，再次強調包裝材料的正確使用方法、標簽粘貼的位置和準確性要求等；對生產車間的員工，培訓食品加工過程中的衛生要求，如洗手消毒的正確程序、工作服的穿戴規范等。
（2）人員分工
確定專門的接待人員，負責與檢查人員進行溝通和協調。
接待人員要熟悉企業的整體情況，包括生產流程、質量管理體系、文件資料存放位置等內容。
安排技術人員和質量管理人員在關鍵崗位待命，以便在檢查人員需要了解生產工藝、設備運行參數、質量控制措施等專業問題時，能夠及時提供準確的解釋和說明。
二、食品企業飛行檢查中發現的最常見的問題有哪些？
1、文件記錄方面
（1）生產記錄不完整或不準確
許多食品企業在生產過程記錄上存在缺陷。例如，缺少關鍵工序的時間、溫度、壓力等參數記錄。在烘焙食品企業中，沒有詳細記錄面包的烘焙溫度和時間，這對于保證產品質量和安全至關重要。因為烘焙溫度和時間不足可能導致面包中心部位微生物超標。
還有部分企業記錄的真實性存疑，如記錄的數據不符合實際生產情況，存在事后補記或編造記錄的現象。
（2）檢驗記錄缺失或不符合要求
一些企業沒有完整的原料和成品檢驗記錄。例如，對于采購的大量原料，僅對部分批次進行檢驗，且沒有合理的抽樣計劃記錄。在食品添加劑的檢驗方面，沒有記錄檢驗項目是否涵蓋了所有允許使用的添加劑種類及其限量是否符合標準。
檢驗報告格式不規范，缺少檢驗機構的資質證明、檢驗人員簽名等關鍵信息，使得檢驗結果的可信度大打折扣。
（3）追溯體系記錄不完善
食品企業在追溯體系記錄上常常存在問題。當出現產品質量問題時，無法通過記錄快速追溯到原料的供應商、生產批次、銷售去向等關鍵信息。
例如，在一家復合調味料生產企業中，原料采購記錄混亂，沒有清晰的原料批次與成品批次對應關系，無法有效追溯問題產品的源頭。
2、生產過程控制方面
（1）衛生問題
生產車間的清潔狀況差是常見問題。地面、墻壁、設備表面有污垢、灰塵或食品殘留，這些污垢可能滋生細菌、霉菌等微生物，進而污染食品。例如，在肉類加工車間，若地面有殘留的肉屑和血水，很容易成為微生物繁殖的溫床。
員工個人衛生不符合要求。部分員工沒有嚴格遵守洗手消毒程序，工作服不清潔，甚至在生產車間內有不衛生的行為，如不戴口罩、帽子，直接接觸食品的手部帶有首飾等。這些行為都可能導致微生物污染食品。
設備清潔消毒不徹底。食品加工設備內部，如管道、閥門、攪拌器等部位，容易殘留上一批次產品的殘渣。如果沒有定期進行徹底的清洗和消毒，這些殘渣會變質滋生有害微生物，在下次生產過程中污染食品。
（2）工藝操作不規范
食品添加劑的使用存在問題。部分企業超范圍、超限量使用食品添加劑。例如，在一些醬腌菜生產中，為了延長保質期或改善色澤，違規添加了不符合標準規定的防腐劑或色素。
關鍵控制點（CCP）失控。在食品生產過程中，某些環節對于保證食品安全至關重要，如罐頭食品的殺菌環節、乳制品的殺菌和均質環節等。如果這些關鍵控制點的工藝參數沒有得到有效控制，如殺菌溫度不夠、時間不足，就會導致產品中的有害微生物不能被有效殺滅，從而引發食品安全事故。
3、原料管理方面
（1）原料質量不合格
采購的原料不符合食品安全標準。例如，在蔬菜加工企業，采購的蔬菜農藥殘留超標；在堅果加工企業，原料堅果出現黃曲霉毒素污染。這些不合格的原料一旦進入生產環節，會直接導致產品質量問題。
原料變質也是常見問題。企業沒有對原料的庫存時間和條件進行有效管理，導致原料在倉庫中存放過程中發生變質。比如，在水果加工企業，由于倉庫溫濕度控制不當，水果原料腐爛變質，但仍被用于生產果汁等產品。
（2）原料驗收環節薄弱
部分企業沒有嚴格的原料驗收程序。在原料進貨時，沒有對原料的質量、數量、規格等進行仔細核對和檢驗。
例如，沒有檢查原料的包裝是否完好，是否有異味，沒有要求供應商提供合格的檢驗報告等。
4、包裝與標簽方面
（1）包裝材料問題
包裝材料的安全性不符合要求。例如，用于食品包裝的塑料材料中塑化劑含量超標，這些塑化劑可能會遷移到食品中，對消費者健康造成危害。
包裝材料的密封性差。如一些瓶裝飲料的瓶蓋密封不嚴，導致飲料在儲存和運輸過程中容易受到外界污染，同時也可能出現漏液現象，影響產品質量和外觀。
（2）標簽標注錯誤或不規范
標簽內容缺失是比較常見的問題。例如，預包裝食品沒有標注生產日期、保質期、配料表、營養成分表等必要信息，或者標注的字體大小不符合規定要求，使消費者難以看清關鍵內容。
標簽標注內容錯誤。比如，食品標簽上標注的配料與實際使用的配料不符，或者營養成分表的數據不準確，容易誤導消費者。
三、食品企業飛行檢查中發現的問題有哪些應對措施？
1、文件記錄問題應對措施
（1）建立完善的記錄管理制度
明確規定生產過程中各個環節需要記錄的內容，包括時間、溫度、壓力、操作人等關鍵信息。例如，在飲料生產中，對于調配環節，要求詳細記錄每種原料的添加量、添加時間、調配液的溫度和攪拌時間等。
制定記錄的填寫規范，如字跡清晰、數據準確、不得隨意涂改等。
同時，規定記錄的保存期限，一般應不低于產品保質期后一年，以確保在出現問題時能夠有效追溯。
（2）加強培訓與監督
定期組織員工培訓，使員工了解記錄的重要性和填寫要求。通過案例分析，讓員工明白記錄不準確可能導致的食品安全風險。例如，講解因生產記錄缺失而無法追溯產品質量問題，最終導致企業遭受重大損失的案例。
設立專人對記錄進行定期檢查和審核，發現問題及時糾正。
建立獎懲制度，對記錄規范的員工進行獎勵，對違反記錄規定的員工進行處罰。
（3）優化追溯體系記錄
采用信息化手段建立追溯系統，如使用二維碼或條形碼技術，將原料采購、生產加工、包裝、銷售等環節的信息進行關聯。消費者通過掃描產品包裝上的二維碼，就能獲取產品的全程追溯信息。
梳理追溯流程，明確各部門在追溯體系中的職責。例如，采購部門負責錄入原料采購信息，生產部門負責記錄生產過程信息，銷售部門負責記錄產品銷售去向信息，確保追溯信息的完整性和連貫性。
2、生產過程控制問題應對措施
（1）加強衛生管理
制定詳細的車間清潔計劃，包括清潔的區域、頻次、使用的清潔工具和消毒劑等。例如，規定生產車間每天生產結束后進行全面清潔消毒，使用食品級消毒劑對設備、地面和墻壁進行消毒處理。
加強員工個人衛生管理，設立員工衛生檢查點，如在車間入口處設置洗手消毒設施、更衣室和風淋室。
要求員工嚴格按照洗手消毒程序操作，進入車間必須穿戴干凈的工作服、工作帽、口罩和鞋套。
定期對員工進行衛生知識培訓和健康檢查。
完善設備清潔消毒程序，針對不同的設備和部件制定專門的清潔消毒方法。例如，對于食品加工管道，定期進行 CIP（就地清洗）系統清洗，確保管道內部無殘留。
同時，對清潔消毒效果進行定期驗證，如通過微生物檢測來評估設備表面的清潔程度。
（2）規范工藝操作
建立食品添加劑使用管理制度，明確規定食品添加劑的采購、儲存、使用和記錄要求。
根據產品配方和國家標準，嚴格控制添加劑的使用范圍和限量。例如，在食品添加劑儲存區域設置專人管理，使用專用量具進行添加，同時在生產記錄中詳細記錄添加劑的名稱、使用量、使用批次等信息。
加強關鍵控制點（CCP）的監控，確定每個關鍵控制點的關鍵限值和監控方法。例如，在罐頭食品殺菌環節，安裝溫度和時間自動記錄裝置，實時監控殺菌過程的參數。
同時，制定關鍵控制點失控時的糾正措施，如當殺菌溫度不足時，規定產品的隔離、重新殺菌或報廢處理等措施。
3、原料管理問題應對措施
（1）嚴格把控原料質量
建立嚴格的供應商篩選和評估機制，對供應商的資質、生產條件、質量管理體系等進行全面考察。例如，在選擇肉類供應商時，要實地考察其養殖環境、屠宰加工過程和質量控制措施，要求供應商提供相關的資質證明和檢驗報告。
加強原料進貨檢驗，根據原料的風險程度制定相應的檢驗計劃。
對于高風險原料，如生鮮農產品，增加檢驗項目和頻率，如農藥殘留、獸藥殘留、重金屬含量等檢測。
同時，與有資質的第三方檢測機構合作，確保檢驗結果的準確性。
優化原料庫存管理，根據原料的特性和保質期，合理規劃倉庫的溫濕度控制和庫存周轉率。例如，對于易腐原料，如乳制品原料，設置低溫冷藏庫，定期盤點庫存，遵循先進先出的原則，防止原料過期變質。
（2）強化原料驗收環節
制定詳細的原料驗收標準和程序，明確驗收人員的職責。
驗收人員在原料到貨時，要仔細核對原料的名稱、規格、數量、包裝完整性等信息，同時檢查供應商提供的檢驗報告是否齊全有效。
對于驗收不合格的原料，建立明確的處理機制，如退貨、換貨或降級使用等。
同時，對不合格原料進行記錄和標識，分析原因，采取措施防止類似問題再次發生。
4、包裝與標簽問題應對措施
（1）確保包裝材料安全合格
選擇有資質的包裝材料供應商，要求供應商提供包裝材料的質量安全證明，如符合食品安全標準的檢測報告。例如，對于塑料包裝材料，要求供應商提供塑化劑含量符合標準的證明。
對包裝材料進行入廠檢驗，檢查包裝材料的外觀、尺寸、密封性等物理性能，同時按照相關標準進行安全性檢測。例如，對食品接觸用的包裝材料進行遷移試驗，檢測有害物質是否會遷移到食品中。
在包裝材料的儲存和使用過程中，注意避免其受到污染。例如，設置專門的包裝材料倉庫，保持倉庫環境干燥、清潔，防止包裝材料受潮、發霉。
（2）規范標簽標注內容
組織員工學習標簽標注相關的法律法規和標準，如《食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則》。
明確標簽應標注的內容，包括食品名稱、配料表、凈含量和規格、生產者和（或）經銷者的名稱、地址和聯系方式、生產日期和保質期、貯存條件、食品生產許可證編號、產品標準代號等。
建立標簽審核制度，在標簽設計和印刷過程中，安排專人對標簽內容進行審核，確保標注的信息準確無誤。
同時，在產品包裝前，再次檢查標簽是否符合要求，防止出現標簽錯誤的產品流入市場。
