食品生產(chǎn)加工全過程中，從農(nóng)田到餐桌的任何一個(gè)環(huán)節(jié)都可能存在危害因素，常見的危害包括生物性、化學(xué)性、物理性三種。

 

　　從危害產(chǎn)生的原因看，可分為天然性和人為性危害。

 

　　天然性危害是由于食品及原料在其生產(chǎn)過程中所蓄積的可能對(duì)人體健康造成危害的物質(zhì)，如重金屬、生物毒素等；

 

　　人為性危害是由于人為管理失范或失誤所引發(fā)的不良結(jié)果，如農(nóng)業(yè)種養(yǎng)殖環(huán)節(jié)農(nóng)獸藥使用不當(dāng)、生產(chǎn)加工過程中衛(wèi)生管理不到位或操作不規(guī)范、儲(chǔ)存和運(yùn)輸過程中條件控制不當(dāng)?shù)葘?dǎo)致的危害。

 

一、生物性污染

 

　　食品的生物性污染包括微生物、寄生蟲和昆蟲污染。微生物污染主要包括細(xì)菌與細(xì)菌毒素、真菌與真菌毒素、病毒污染等。微生物污染范圍廣、危害大，其中以細(xì)菌、真菌及其毒素對(duì)食品的污染最嚴(yán)重、最常見。

 

　　( 一) 細(xì)菌

 

　　在食品中生長繁殖的細(xì)菌是自然界細(xì)菌中的一部分，這些細(xì)菌及其毒素污染食物后可導(dǎo)致食品質(zhì)量(包括安全性、營養(yǎng)價(jià)值和感官性狀等 ) 發(fā)生不良改變。

 

　　根據(jù)其對(duì)人體的致病能力，食品中的細(xì)菌可分為三類：

 

　　(1)致病菌，細(xì)菌本身或其產(chǎn)生的毒素直接對(duì)人體致病而造成危害；

 

　　(2)條件致病菌，是指在正常情況下并不致病，但在某些特殊條件下或機(jī)體抵抗力降低時(shí)，可導(dǎo)致其大量繁殖或致病能力改變而引起疾病；

 

　　(3)非致病菌，此類細(xì)菌本身對(duì)人體無害，但其中許多與食品腐敗變質(zhì)有關(guān)。

 

　　細(xì)菌主要通過以下途徑污染食品：

 

　　(1) 食品原料的污染：食品原料品種多、來源廣，被細(xì)菌污染的程度可因不同的品種和來源而異；

 

　　(2)食品加工過程中的污染；

 

　　(3)食品貯存、運(yùn)輸、銷售等過程中造成的污染。常見的致病菌有：沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌、致瀉大腸埃希氏菌、副溶血性弧菌、克羅諾桿菌屬(阪崎腸桿菌 ) 等。

 

　　( 二)真菌

 

　　食品中的真菌主要包括霉菌、酵母菌等。酵母菌和霉菌亦可引起食物腐敗變質(zhì)，部分霉菌的有毒代謝產(chǎn)物(霉菌毒素 ) 對(duì)人體可產(chǎn)生較大危害，如引起食物中毒，甚至與某些腫瘤的發(fā)生有關(guān)。

 

　　霉菌，是以纏結(jié)形式生長的絲狀真菌統(tǒng)稱，可形成分枝繁茂的菌絲體，而不像蘑菇等產(chǎn)生巨大的子實(shí)體。具有產(chǎn)毒作用的霉菌只是其一部分，同一菌株的產(chǎn)毒能力具有可變性和差異性，且需在一定的條件下才能產(chǎn)毒。與食品安全關(guān)系密切的常見產(chǎn)毒霉菌主要有曲霉屬、青霉屬和鐮刀菌屬。

 

　　(三)病毒

 

　　常見的引起食源性疾病的病毒有輪狀病毒、甲型肝炎病毒、乙型肝炎病毒、戊型肝炎病毒、瘋牛病病毒、口蹄疫病毒、諾如病毒、腸病毒等。

 

　　病毒污染食品的方式有：

 

　　(1) 原發(fā)性污染：動(dòng)物性食品在屠宰或加工前已受到病毒污染；

 

　　(2)繼發(fā)性污染：食品貯存或加工制作過程中被病毒污染，又可分為直接污染和間接污染；

 

　　(3)機(jī)械性代入：由昆蟲、老鼠等動(dòng)物通過爬行等方式帶入食物。

 

　　( 四) 寄生蟲

 

　　寄生蟲能通過多種途徑污染食品和飲水，經(jīng)口進(jìn)入人體，從而引起人的食源性寄生蟲病，特別是可在脊椎動(dòng)物與人之間自然傳播的人獸共患寄生蟲病。主要通過食品感染人體的寄生蟲稱為食源性寄生蟲，包括原蟲、吸蟲、絳蟲和線蟲等。在我國較常發(fā)生、危害較為嚴(yán)重的食源性寄生蟲主要有旋毛蟲、廣州管圓線蟲、華支睪吸蟲、肺吸蟲、豬帶絳蟲、細(xì)粒棘球絳蟲、多頭絳蟲、弓形蟲等。

 

　　(五)昆蟲、鳥類、嚙齒類動(dòng)物

 

　　動(dòng)物通過爬行、停留于食品表面，或生活在食品中而造成污染。影響食品質(zhì)量的昆蟲主要是鞘翅目、鱗翅目、雙翅目和蜚蠊目等，如廣泛存在于糧食和其他貯藏食品中的玉米象、谷蠹、谷斑皮蠹、鋸谷盜、赤似谷盜、麥蛾、印度谷螟等。食品中常見的螨類有粉螨、塵螨和革螨等，兼有病原性或病媒性。蒼蠅、蟑螂、麻雀、老鼠等動(dòng)物對(duì)食品也可能造成污染。

 

二、化學(xué)性污染

 

　　化學(xué)性污染是指有害化學(xué)物質(zhì)對(duì)食品的污染。食品的化學(xué)性污染涉及范圍較廣，情況復(fù)雜。

 

　　這些有害化合物存在于食品中的方式很多，不同化合物進(jìn)入食品的途徑也會(huì)各有不同，有的是食物原料本身存在的天然物質(zhì)，有的是在種植或養(yǎng)殖過程中蓄積，有的是在生產(chǎn)加工過程中混入等。

 

　　( 一) 天然存在的化學(xué)危害( 毒素 )。

 

　　常見的細(xì)菌毒素有：金黃色葡萄球菌和蠟樣芽孢桿菌產(chǎn)生的毒素，微生物椰毒假單胞菌酵米面亞種產(chǎn)生的米酵菌酸毒素。

 

　　常見的真菌毒素有：黃曲霉毒素B1、黃曲霉毒素M1、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇、展青霉素、赭曲霉毒素A、玉米赤霉烯酮等。

 

　　較為常見的藻類毒素有：麻痹性貝類毒素(PSP)、神經(jīng)性貝類毒素 (NSP)、腹瀉性貝類毒素 (DSP)、遺忘性貝類毒素 (ASP)、魚肉毒素 (CFP)。

 

　　較為常見的植物毒素有：糖苷生物堿、硫代葡萄糖苷、產(chǎn)生氰的糖苷、苯肼、吡咯雙烷類生物堿等。

 

　　食品中可能存在的動(dòng)物毒素有河豚毒素、嗜焦素、蟾蜍毒素、組胺、動(dòng)物甲狀腺素、動(dòng)物腎上腺素等。

 

　　(二)重金屬污染。

 

　　食品中常見的重金屬污染物有鉛、砷、汞、鎘、鉻等，主要污染途徑為環(huán)境污染、原料污染、食品加工生產(chǎn)中的機(jī)械、管道、容器中金屬元素的溶出。

 

　　(三)有機(jī)污染物。

 

　　環(huán)境中存在著多種穩(wěn)定的食品有機(jī)污染物，可能會(huì)污染食品，如多環(huán)芳香烴 (PAH)、多氯聯(lián)苯(PCB)、二噁英(PCDD)、多氯二苯并呋喃(PCDFs)、鄰苯二甲酸甲酯和有機(jī)磷酸酯、酚類等。

 

　　( 四) 農(nóng)藥殘留。

 

　　化學(xué)農(nóng)藥按其用途可分為殺蟲劑、殺菌劑、除草劑、植物生長調(diào)節(jié)素、糧食熏蒸劑等；按其化學(xué)組成可分為有機(jī)氯、有機(jī)磷、有機(jī)氟、有機(jī)氮、有機(jī)硫、有機(jī)砷、有機(jī)汞、氨基甲酸酯類等。另外還有氯化苦、磷化鋅、溴甲烷等糧倉熏蒸劑，使用不當(dāng)會(huì)對(duì)食品造成污染。

 

　　( 五) 獸藥與飼料添加劑殘留。

 

　　藥物濫用、不遵守休藥期等會(huì)導(dǎo)致食品中獸藥與飼料添加劑殘留污染。

 

　　(六)食品加工過程中使用的化學(xué)品污染。

 

　　食品工廠中使用的化學(xué)品是那些在食品生產(chǎn)和制備過程中使用的化合物，其中包括清洗劑、消毒劑、殺蟲劑、滅鼠劑和空氣清新劑。這些物質(zhì)作為食品污染的傳遞載體，可能會(huì)污染設(shè)備、器具或食品接觸表面。采用噴霧或蒸汽形式使用殺蟲劑、滅鼠劑、空氣清新劑和脫臭劑，有時(shí)也會(huì)污染食品。

 

　　(七)食品加工過程中產(chǎn)生的化學(xué)危害。

 

　　食品在加工過程中，在滿足特定條件的情況下，會(huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生一些化學(xué)物質(zhì)，從而造成化學(xué)性危害，例如，在加工和干燥過程中由硝酸鹽和仲胺反應(yīng)產(chǎn)生亞硝胺類；鹽酸與植物蛋白中的殘留脂肪作用生成氯丙醇；烘烤、油炸、反復(fù)加熱等因素導(dǎo)致有機(jī)物質(zhì)受熱分解，經(jīng)環(huán)化、聚合而形成3，4-苯并〔a〕芘，使食品中3，4-苯并〔a〕芘含量增加。

 

　　(八)食品生產(chǎn)加工容器、加工設(shè)備和包裝材料污染。

 

　　生產(chǎn)加工設(shè)備和工器具的材料中存在有毒有害物質(zhì)，可通過與食品的直接接觸而遷移到食品中造成污染。

 

　　主要控制措施就是把好生產(chǎn)加工過程中容器、加工設(shè)備和包裝材料的原料關(guān)，使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的原料和相關(guān)產(chǎn)品；

 

　　此外，還須注意正確的使用和維護(hù)方法，防止其中的化學(xué)危害物質(zhì)遷移到食品中。

 

　　(九)有意加入的化學(xué)物質(zhì)。

 

　　超范圍、超限量使用食品添加劑或違法添加非食用物質(zhì)。

 

三、物理性污染

 

　　物理性污染通常定義為從外部來的物體或異物，包括在食品中非正常性出現(xiàn)的能引起疾病(包括心理性外傷 ) 和對(duì)個(gè)人傷害的任何物理物質(zhì)。物理危害可能在食品生產(chǎn)的任何環(huán)節(jié)中進(jìn)入食品。

 

　　(一)食品的放射性污染。

 

　　食品吸附或吸收外來的(人為的 )放射性核素，使其放射性高于自然本底稱為食品的放射性污染。

 

　　( 二)食品的異雜物污染及其來源。

 

　　原輔料、水、原料處理設(shè)備 ( 如絞肉機(jī) )、食品加工器具( 如烹調(diào)用具 )、食品生產(chǎn)過程、生產(chǎn)場(chǎng)所中的建筑材料和從業(yè)人員。

 

　　除常見危害外，食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中還存在因經(jīng)濟(jì)利益驅(qū)動(dòng)導(dǎo)致的摻雜使假、蓄意破壞等人為故意造成的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。