速凍肉丸泛指以切碎的肉類為主料而做成的球形食品，通常由混合的調(diào)過味的肉質(zhì)材料通過蒸煮或油炸成型速凍而成。產(chǎn)品品種主要有貢丸、香菇貢丸、牛肉丸、牛筋丸、包心貢丸、撒尿牛肉丸等，儲藏和運輸全程冷鏈。肉丸在全國各地均有，而且做法大同小異。

 

一、工藝流程

 

　　原輔料預處理→打漿→成型→低溫預煮→高溫蒸煮→水冷卻→風冷卻→挑選→接框→單凍→袋裝、稱重、封口→金屬探測→噴碼→裝箱入庫→冷藏。

 

二、操作要點

 

　　1、原輔料預處理

 

　　（1）解凍。

 

　　牛肉、豬4#肉、豬2#肉、雞大胸肉提前從冷庫拉出，自然解凍或水解凍、風解凍。

 

　　具體解凍時間看表面解凍厚度≥0.5cm，絞肉前中心溫度-10~-2℃。

 

　　（2）拆包裝。

 

　　先去除外箱，把拆掉的外紙箱一層層疊在墊板上，然后撒掉內(nèi)包裝膜，并前后翻看原料肉中是否有夾雜塑料薄膜。

 

　　如果有就及時用刀剔除，整個過程須在專門的不銹鋼工作臺上操作。

 

　　（3）切塊絞肉。

 

　　把拆完包裝的原料肉投入到切塊機內(nèi)，切塊后投入絞肉機中用6mm絞網(wǎng)絞出。

 

　　肉原料按每鍋配方數(shù)量配置絞出，不可多絞或少絞，如果是最小包裝需多絞除外，把多絞出的數(shù)量稱出來，待下鍋用。

 

　　絞網(wǎng)和絞刀每天下班后需拆下來檢查是否磨損，如果磨損由維修人員磨平處理或更換新的。

 

　　2、拉絲型大豆蛋白的處理

 

　　（1）領(lǐng)料，泡水（必須用冷水不允許用熱水，水的比例要大于干物的7倍以上）。

 

　　把干拉絲 蛋白投入到桶里，然后加入水，等水加滿后，讓其覆水，浸泡時間控制在1 ~2.5h，中間要用雙手把上面的蛋白往水里摁，讓其翻滾達到均勻覆水效果。浸泡程度要達到每顆中間無硬芯，水分吸收充分。

 

　　（2）脫水。

 

　　把浸泡好的拉絲蛋白，裝入網(wǎng)袋，每袋裝1/2，放到脫水機里，每次放入4 ~ 6袋，開啟脫水裝置。

 

　　脫水合格效果的判斷：

 

　　一是看脫水機出水口的滴水情況，開始從大到最后很微小的水流出；

 

　　二是用手抓一把，然后用力擠，以沒有或擠出很少量水為準，整個脫水時間1~2min。

 

　　（3）斬絲。

 

　　將拉絲蛋白以不超過2袋的量倒入小型斬拌機中，斬絲程度以針絲狀，時間0.5~1.5min，斬成粉粒狀不允許用。

 

　　備料與生產(chǎn)進度相匹配，用多少就備多少。備料常溫存放時間不超過2h，否則入保鮮庫，存放時間不超過4h。

 

　　3、打漿

 

　　打餡用的肉除豬2#肉碎肉稍解凍外，其它都不能太解凍，各工序在加入物料后，要先慢速再快速，防止?jié){料甩出打漿桶外。

 

　　制漿過程中，投料順序、最后出漿的品溫為關(guān)鍵控制點。

 

　　4、成型、蒸煮

 

　　產(chǎn)品的形狀采用不同的機臺成型，落入水槽高溫凝膠熟化。

 

　　一般分為兩段水煮：

 

　　小水煮線，第一段的溫度控制在70~80℃，第二段的溫度控制在92~98℃；

 

　　大水煮線，第一段的溫度控制在70~75℃（時間約12~30min），第二段的溫度控制在88~95℃（時間約5~10min）。

 

　　水煮后產(chǎn)品中心溫度：實心類≥75℃、包心類≥68℃。

 

　　5、上漿

 

　　加漿人員注意上漿的均勻性，不要一次上漿太多，也不宜太少，防止產(chǎn)品規(guī)格偏差太大。另外上漿不要用力過大，盡可能防止轉(zhuǎn)入太多氣體，導致壓力不均，產(chǎn)品規(guī)格不一。

 

　　因機臺穩(wěn)定性差，抽樣按5個連續(xù)取樣進行評判，加漿人員注意機臺的衛(wèi)生，隨時清理料斗周圍料，避免其掉入水槽變成次品。

 

　　6、挑選

 

　　接料人員將冷卻后的產(chǎn)品按要求進行挑選，將變形產(chǎn)品、破裂等挑選出來。

 

　　包心類允許輕微漏汁（破口尺度在2mm內(nèi)）比例在3%以下，放在規(guī)定的位置。

 

　　夏季在室溫下放置不超過3h，冬季不超過4h，杜絕發(fā)酸變質(zhì)。

 

　　7、水冷卻

 

　　蒸煮后的丸子通過運輸機直接輸送到冷水槽進行冷卻，降低產(chǎn)品的溫度。

 

　　8、風冷卻

 

　　經(jīng)過水冷卻的丸子在輸送機的傳輸下，通過設(shè)置在生產(chǎn)線上的風道將丸子溫度再進一步吹冷，使產(chǎn)品的中心溫度接近常溫，以備速凍。

 

　　9、挑選、接框、單凍

 

　　待隧道溫度達到-25℃以下可進丸子，速凍線出口處產(chǎn)品的中心溫度為-10℃以下。凍結(jié)過程中依照各產(chǎn)品特性調(diào)節(jié)單凍機轉(zhuǎn)速，保證凍結(jié)效果。

 

　　10、袋裝、稱重、封口

 

　　內(nèi)包裝在使用前需確保標識正確，包裝袋、包裝箱上品名清晰，包裝袋無異物、不受污染。

 

　　封裝的產(chǎn)品要求封口平整美觀（在封口嚴密的情況允許有漏氣現(xiàn)象），確保產(chǎn)品內(nèi)包裝日期、包裝規(guī)格與外箱相符。

 

　　日期要求打印清晰準確無誤，無漏打、重打、殘缺現(xiàn)象，年月日準確無誤，包裝規(guī)格為1x2.5kgx4袋或1x500gx20袋。

 

　　11、袋裝

 

　　袋裝允許出現(xiàn)打折現(xiàn)象，以整體不影響感官為主。

 

　　12、背封

 

　　背封露白、壓字不做要求，以產(chǎn)品包裝緊湊為主。

 

　　13、包裝排氣

 

　　包裝排氣盡量徹底，以免造成爛袋。

 

　　14、金屬探測

 

　　封口后或入包裝機前每袋產(chǎn)品都要經(jīng)金屬探測器檢測。金屬探測器開機或換規(guī)格時必須用試片連續(xù)檢測3次，生產(chǎn)過程中每隔30min必須用試片連續(xù)檢測3次。每袋產(chǎn)品必須過金屬探測器，如有金屬測出，迅速處理并開袋分析來源，及時反饋相關(guān)工序，加強控制。若試片時未檢測出，應立即停機調(diào)整，同時隔離上次檢測的正常產(chǎn)品，進行重新檢測。

 

　　15、噴碼、裝箱入庫冷藏

 

　　裝箱要求產(chǎn)品品名、規(guī)格、生產(chǎn)日期內(nèi)外一致，包裝箱封口平整，兩邊的膠帶不長于5cm，噴碼時箱體的品名日期要清晰。

 

　　每個墊板擺放不超過7層，產(chǎn)品入庫前停留時間不超過30min，成品存放于≤-18℃的冷庫中。

 

三、生產(chǎn)過程中容易產(chǎn)生的問題及解決辦法

 

　　1、制漿環(huán)節(jié)

 

　　因漿料有粘性，在制漿過程中攪拌機的運轉(zhuǎn)會產(chǎn)生大量熱量散發(fā)不出去，漿料的溫度需控制在5~10℃，同時需要加碎冰降溫，降低漿料的粘性，根據(jù)實際情況控制加冰量和塊冰的使用，不得過量或不足。

 

　　2、成型環(huán)節(jié)

 

　　上漿人員注意機臺的衛(wèi)生，隨時清理料斗周圍漿料，避免掉入水槽變成次品；注意上漿的均勻性，不要一次上漿太多，也不宜太少，防止產(chǎn)品規(guī)格偏差太大，漿料桶應放置在離水煮槽盡可能遠一點的地方，注意漿料的變化。

 

　　3、生物的、化學的和物理的危害

 

　　速凍肉丸在生產(chǎn)中可能存在生物的、化學的 和物理的危害。成品中致病菌超標特別是金黃色葡萄球菌，各種原輔材料中的農(nóng)殘藥殘，會導致生產(chǎn)出來的成品肉丸超標。工器具的使用，因更換不及時，或者防護不當，使成品肉丸中混入金屬異物等。

 

　　4、嚴格按照GMP\SSOP\HACCP規(guī)范操作

 

　　速凍肉丸加工過程中，從原料驗收到成品形成的整個過程中都可能受到不同程度的污染。在加工中應掌握好每道工序的工藝參數(shù)，嚴格按照GMP\ SSOP\HACCP等操作規(guī)范進行生產(chǎn)加工，對質(zhì)量和衛(wèi)生指標搞好全程監(jiān)控。