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戴手套一是保護產(chǎn)品，隔絕皮膚與食品直接接觸，防止食品產(chǎn)生污染，保證產(chǎn)品的衛(wèi)生指標達到要求；二是作為一種防護措施保護加工人員。
單是保護產(chǎn)品衛(wèi)生可以通過定期洗手消毒來實現(xiàn)。有研究表明，即使是最好的手套也不可能替代定期、徹底洗手。
既然定期清洗消毒能夠達到保護產(chǎn)品的目的，為什么還要戴手套？主要是因為一方面人手會產(chǎn)生交叉污染，另一方面頻繁的洗手消毒會對人手會造成損害，冬季裸手長時間直接接觸酒精，手部容易開裂，產(chǎn)生傷口。
國家沒有法律法規(guī)規(guī)定食品生產(chǎn)加工必須戴手套，《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 14881-2013）為了提高標準中各項要求的通用性，使之適用于各類食品的生產(chǎn)過程管理，對此也沒有具體要求。
《食品安全法》三十三條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應當保持個人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營食品時，應當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽等。
《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》
部分食品專項生產(chǎn)規(guī)范和食品生產(chǎn)許可證審查細則中對戴手套有特定要求。
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生產(chǎn)規(guī)范和審查細則 |
要求 |
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糕點、面包衛(wèi)生規(guī)范 GB8957-2016 |
食品加工、經(jīng)營人員接觸直接入口或不需清洗即可加工的散裝食品時應佩戴手套。 |
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熟肉制品企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范 GB19303-2003 |
熟肉制品加工人員在需要帶手套操作時，應在戴前洗手。手套應清潔衛(wèi)生，每班更換洗滌。用于接觸熟產(chǎn)品操作時應使用一次性手套 |
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蛋與蛋制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范 GB21710-2016 |
用于加工產(chǎn)品的手套應干凈、衛(wèi)生，保持良好狀況，手套的材料應是非滲透性的 |
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即食鮮切果蔬加工衛(wèi)生規(guī)范 GB31652-2021 |
食品加工人員應根據(jù)作業(yè)區(qū)域的劃分，按照要求穿著工作服，佩戴手套、工作帽、口罩，穿著工作靴 |
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罐頭食品企業(yè)良好操作規(guī)范 GB/T20938-2007 |
生產(chǎn)加工區(qū)內(nèi)操作人員應保持手部清潔，或戴清潔并經(jīng)消毒的不透水手套 |
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天然腸衣加工良好操作規(guī)范 GB/T22637-2008 |
操作人員手部受到外傷，不得接觸成品或原料，經(jīng)過包扎治療戴上防護手套后，方可參加不直接接觸食品的工作 |
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出口水產(chǎn)品質(zhì)量安全控制規(guī)范 GB/Z21702-2008 |
生產(chǎn)中使用手套作業(yè)的，手套應保持完好、清潔并經(jīng)消毒處理。戴手套前，雙手仍應清洗干凈，徹底消毒 |
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肉制品生產(chǎn)許可證審查細則 （2006版） |
車間工作人員須著潔凈的工作服、工作鞋、工作帽并佩帶口罩，工作帽應罩住全部頭發(fā)，工作服應定期清洗消毒 |
綜上所述：
食品企業(yè)可以根據(jù)食品類別、衛(wèi)生要求、工藝特點和生產(chǎn)規(guī)范標準、規(guī)范性文件規(guī)定，選擇戴或不戴手套。
1.專項生產(chǎn)規(guī)范標準和食品生產(chǎn)許可證審查細則中有特定要求戴手套的，按要求戴手套操作。
2.手部有外傷、皮炎或其他情況時，徒手接觸成品或原料，容易產(chǎn)生細菌感染，嚴重者可引發(fā)食品安全事故。食品加工人員必須佩戴防護手套，方可參加不直接接觸食品的工作。
3.其他情況企業(yè)可自行決定，通過對生產(chǎn)工序風險評估，看是否會交叉污染，是否能滿足衛(wèi)生要求，是否造成手部傷害，決定戴不戴手套。
• 對于不直接與原料、產(chǎn)品接觸的崗位人員，不用戴手套操作。
• 與原料、成品直接接觸的崗位人員戴不戴手套，結合工序?qū)嶋H情況選擇，建議直接入口的即食食品內(nèi)包裝工序戴手套操作，如工序不適宜戴手套，制定手部清洗消毒方案，做好手部微生物涂抹測試，驗證清潔效果。
• 特殊食品類加工，作為人員手部防護佩戴手套。如：為了防止高濃度辣椒刺激手部，辣條類產(chǎn)品加工佩戴手套；速凍類產(chǎn)品包裝工序、冷庫加工產(chǎn)品生產(chǎn)人員一般佩戴線手套外邊帶乳膠手套操作；水產(chǎn)品加工企業(yè)車間工人穿連體工作服，戴膠皮手套操作。
戴手套清潔消毒程序：洗手→消毒→烘干→戴手套→75％酒精消毒。
長時間佩戴透氣性能不好的手套會造成皮膚過敏，改善工作環(huán)境，調(diào)整空調(diào)溫度，可以減少員工手部敏感問題。對于手套碎片對食品的異物污染問題，可通過制定手套更換、回收制度，加強管理。
對于食品生產(chǎn)戴不戴手套問題，不同的生產(chǎn)企業(yè)可以遵照不同的生產(chǎn)情況執(zhí)行。有資料報道通常情況下美國食品生產(chǎn)企業(yè)要求戴手套，認為人手上存在各種有害菌，消毒不干凈會污染食品，且在工作過程中人手會產(chǎn)生汗液污染食品，要求佩戴乳膠手套及一次性手套，生產(chǎn)過程中乳膠手套每隔兩小時75%酒精消毒一次，一次性手套則每隔兩小時更換一次或以破爛為更換依據(jù)。但日本食品生產(chǎn)企業(yè)卻對手套說不，認為乳膠手套及一次性手套本身就含有一定毒性的化學物質(zhì)，人手通過消毒可以殺滅99%以上的有害菌，且人的汗液可以通過控制工作環(huán)境溫度而減少。
