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食品加工車間污染源眾多，尤其夏天炎熱潮濕，一旦沒有做好消毒工作，很容易造成細菌微生物的迅速滋生繁殖，從而造成霉菌超標，影響食品質量和保質期，造成一定的經濟損失。
不同的環境和濕度，導致常見的霉菌也多種多樣，控制霉菌污染，首先要了解霉菌的生長環境、污染食品的條件。在此基礎上，方可以提出合理的防控措施，提高食品衛生質量。
那么食品工廠常見的霉菌有哪些？那又如何控制霉菌污染食品呢？
一、常見主要霉菌及其危害
1. 根霉
黑根霉也稱匐枝根霉，分布廣泛，常出現于生霉的食品上，瓜果蔬菜等在運輸和貯藏中的腐爛及甘薯的軟腐都與其有關。
黑根霉是目前發酵工業上常使用的微生物菌種。
黑根霉的最適生長溫度約為2~8℃，超過32℃不再生長。
2. 毛霉
在土壤、糞便、禾草及空氣等環境中存在。在高溫、高濕度以及通風不良的條件下生長良好。
在工廠濕度高的環境、通風不良的環境與氣溫差異顯著的地方（如濕的地板和天花板） ， 常有此霉菌存在。
3. 曲霉
在自然界中分布廣泛， 它以土壤或空氣為媒介， 而污染至食品原料。
該霉在原料貯藏期間幾乎不會死亡。因其對干燥抗性強， 故常在一些干燥食品中被分離出來， 而糖類和殼類處理工廠， 也常被此類霉菌污染。
曲霉會產生黃曲毒素， 為天然致癌物質中致癌性最強的霉菌毒素。
4.鐮刀菌
是一類世界性分布的真菌，它不僅可以在土壤中越冬越夏，還可侵染多種植物（糧食作物、 經濟作物、藥用植物及觀賞植物），引起植物的根腐、莖腐、莖基腐、花腐和穗腐等多種病害，寄主植物達100余種。
食用霉變的糧食可導致人患病和死亡。某些菌種可誘發人皮膚和角膜潰瘍。惡性腫瘤的發生可能與有的菌種有關。
5.青霉
與曲霉一樣在自然界中廣泛分布， 而且具同樣的生態， 但曲霉生長于中溫至高溫， 而青霉以中溫性為主， 青霉也是以土壤和空氣為媒介， 而污染至食品原料中， 是干燥性殼物產品處理工廠的主要霉菌。
其有害性是造成食品腐敗和產生霉菌毒素以及誘發過敏。
6.交鏈孢霉
屬中溫性和好濕性霉菌。
其有害性是造成腐朽、腐敗和過敏。在高濕度的工廠環境（如魚肉、水產加工與肉食加工環境） 的天花板、墻與地板、配水管的黑色霉菌， 幾乎為該菌或枝孢霉。
二、食品工業的防霉措施
1. 現場消毒
（1）各生產單位對環境尤其是灌裝車間的消毒必須指定專人負責。
（2）首先要保持生產車間的內部工具的清潔和衛生，注意對一些衛生死角進行嚴格的衛生清理和保持（每半月實施一次深度清潔）：如操作案面的背面，天花板、墻壁、制冷風機的衛生清理，清理衛生后所有的墻壁、天棚、設備、器具、案面表面要用酒精擦兩遍以上，尤其注意清理制冷風機的散熱片和冷氣的出風口以及內部電機葉片，這是一個很容易忽視的角落。
（3）使用臭氧殺菌的單位嚴格按照《潔凈空調、百級層流罩維護、操作規范》執行。
2. 車間地漏設計和使用
（1）潔凈車間配置的地漏應具備S彎頭和水封功能。
（2）安排專人對車間地漏及下水道進行定期進行清理和消毒（推薦使用：對車間地漏的清理采用水沖洗、稀堿刷洗、也可用伏泰消毒液<0.13-0.26%濃度>）。
（3）在設計潔凈車間時盡可能合理配置地漏數目。
3. 無水化管理
（1）各生產單位定期對車間泄漏點進行排查、處理，并安排專人進行整改驗證。
（2）灌裝機在開機前及過程中必須保證地面無積水，清洗過程中出現的積水必須及時擦拭干凈；
灌裝間不允許使用、存放布制和木制拖把等易滋生霉菌的衛生器具。
4. 衛生器具管控
（1）各生產單位使用的毛巾顏色與使用范圍必須符合質量管理部下發的前提方案中要求。
（2）用于手工清洗管線、灌裝機衛生及其他關鍵部位的各種刷子和毛巾必須保持良好的衛生狀況，定期進行清理、定位擺放（保證有效通風），不得出現衛生器具滋生霉菌等現象。
5. 人流物流
（1）首先對進入灌裝間的人員進行控制，除操作工、班組長、檢查人員以外，一般潔凈區人員在生產過程中（如有特殊情況須經車間管理人員同意）不得隨意進入到灌裝間，其次對人員著裝進行規范，進入灌裝間人員工衣必須每班清洗，具體監督以洗衣間記錄為主。
（2）各生產單位必須設立明確的人流物流通道，嚴格進行區分，禁止混淆，造成交叉污染。
6. 車間潔凈措施
（1）對生產車間霉菌有控制，首先必須控制車間的溫度和濕度，溫度在24度以下，濕度在55％以下，因為過高的溫濕度會促進霉菌的生長。
（2）晚上工人下班后采用臭氧或紫外線對空氣消毒，防止空氣中滋生細菌累加到白天造成對產品不利，因為一個細菌在24小時內會繁殖成百上千甚至上百萬細菌。
（3）每天班前、班后對車間內部墻壁、風機、下水道、案面、手部、圍裙套袖、預冷庫和庫門、速凍庫門、包裝室、工器具消毒間使用75%的酒精噴灑消毒，班中每2小時對風機、墻壁、下水道實施75%的酒精噴灑，殺滅霉菌。
（4）人員的工作服、更衣室等，必須保持衛生清潔，定期清洗和進行紫外線或臭氧殺菌30分鐘以上，防止人為造成霉菌的交叉污染（不可在有人情況下殺菌）。
（5）保證車間風機的正常運轉，保證車間內部空氣能夠達到要求指標，空調的換氣程度好壞直接影響到霉菌的產生。
如果車間能保證及時將含有大量水份的空氣排出車間，則極大程度縮小了可能存在霉菌的可能性。
若有條件的廠家，建議在新回風管道內安裝動態殺菌裝置，防止管道內壁、過濾器及空調表冷器滋生細菌，給食品安全形成衛生隱患。
