中餐菜肴深受歡迎的主要原因之一是調味品豐富，所謂調味品也叫調料或佐料。它具有除腥、去膻、解油膩、提味、增色、改善風味等作用。我國常用的調味品按味的不同大體可分為七大類：咸味類，如食鹽、醬油等；甜味類，如食糖、糖精等；酸味類，如醋、醋精等；鮮味類，如味精；辣味類，如辣椒、胡椒、芥末、咖喱粉等；異香味類，如料酒、花椒、大料、桂皮等；苦味類，如肉桂、豆蔻、陳皮等。為了正確使用調味品，使調味品更好地起到調味作用，使用時應掌握以下原則：
(1)應根據原料的性質進行調味。如烹制腥膩氣味較重的原料時，則應適當多用一些能解除腥膩的調味品。而烹制鮮嫩的雞、鴨、魚、肉和蔬菜時應保原有的鮮美滋味，調味品不宜過重，以免壓過原有的鮮味。
(2)應根據烹調方法的不同準確投放調味品。如清燉的菜肴與紅燒的菜肴不一樣，應按不同要求投放調味品。
(3)要根據用膳者的口味進行調味。如有人喜醋，有人喜辣，應根據用膳者的口味，準確、合理使用調味品，使用膳者滿意。
(4)要根據季節變化進行調味。一般來說，冬季口味偏重，夏季口味則偏清淡，烹調時應順應四季變化，滿足人們的口味要求。