烹制熗菜

    熗，是涼菜的烹調方法之一。其特點是操作簡便，清軟爽口，風味獨特。
熗菜要用花椒油。花椒油做法是將植物油燒熱，然后投入適量花椒，炸至微黃時即可使用。這是因為熗菜是冷菜，如使用葷油炸制，冷卻后，會凝聚結成塊，食用油膩滿口，會破壞其清淡爽口的獨特風味。
    熗菜可分為素菜和葷菜兩種。在熗制蔬菜、瓜果類原料時，先把原料投入沸水中略煮，撈出用涼水投涼，控干凈水，放入容器中，將所炸的花椒油倒入拌勻熗制。其優點是可除去原料中部分水分，吸收調料品，利于調味，同時成菜鮮嫩清爽，進口不膩，易于消化。
    對于動物性原料如雞絲、肉絲等，可用滑熗的方法。即將原料上漿后，用溫油滑熟投涼，然后用炸制的花椒油熗制。這樣原料油滑后除去異味，一經滑熗菜肴色澤潔白，質地嫩軟，提高了成品品質。