一、油——先將鍋燒熱再倒油，然后再放入主、輔料，這樣炒出來的菜不僅味道鮮美爽口，且不易粘鍋。
二、鹽——當菜八成熟時放鹽，不但可使咸淡適中，還可避免過早放鹽所致的湯水過多，不易熟的弊病。
三、糖——做糖醋鯉魚等菜時，應先放糖后加鹽，否則食鹽的脫水作用會促進蛋白質凝固而使糖難于滲透，從而造成外甜里淡，影響其味美。
四、料酒——宜趁鍋內溫度最高時加入，易使料酒揮發而脫去食物中的腥味。
五、味精——應在炒好起鍋時加入，這時味精易化而使鮮味大增。
六、姜蒜——宜先入鍋，留味于油或湯后撈起，菜熟后再適量加入，可使菜肴美觀。