俗話說“陸有人參，水有海參”，中醫認為，海參可以補腎、養血，營養和食療價值都非常高。可是，做海參時如果放了醋，在營養上就會大打折扣。
現代營養學認為，海參除了具有高蛋白、低脂肪、低糖、低膽固醇的特點外，還有很 多特殊的營養成分，如膠原蛋白。海參中的膠原蛋白含量可以與傳統中藥的阿膠、龜板膠、鹿角膠相媲美，不僅可以生血養血、延緩機體衰老，還可使肌膚充盈、皺紋減少，讓皮膚看起來細膩而富有光澤。
海參的吃法有很多種，最常見的是涼拌，還可與糯米或大米一起煮粥，或與其他食物、藥物一起煲湯。未經徹底加工清洗的海參，吃起來常有澀口的感覺，為了除去澀味，許多人喜歡在烹調時加點醋。但是，酸性環境會讓膠原蛋白的空間結構發生變化、蛋白質分子出現不同程度的凝集和緊縮。因此，加了醋的海參不但吃起來口感、味道均有所下降，而且由于膠原蛋白受到了破壞，營養價值自然也就大打折扣。
吃海參時還要注意的是，關節炎及痛風患者不宜多食。因為海參蛋白質含量極高，在代謝過程中可產生較多的尿酸，這些尿酸得不到及時的排泄，被人體吸收后可在關節中形成尿酸鹽結晶，加重患者的病情。此外，為了避免過多的蛋白質加重腎臟負擔，老年人也不宜多食海參。