第一節 食品安全衛生基本概述

一、食品衛生工作包括的內容

1、防止食品污染，調查研究食品污染的情況，并從食品生產的各個環節分析情況，尋找原因，提出保證食品衛生質量的具體措施。

2、預防食物中毒，對食物中毒進行調查，分析食物中毒發生的規律性、發病機理、中毒表現以及追查原因，并提出有效的防治辦法。

3、管理食品經營行為，對食品企業的新，改、擴建工程的選址和設計進行預防性衛生監督，對食品企業和公共飲食業進行衛生管理，并遵照國家的法律、法規、規范進行經常性衛生監督。

4、食品衛生質量鑒定和食品衛生質量標準的研制，以及衛生管理辦法和技術規范的制定。

5、研究各種因素對食品衛生質量的影響，探討食品衛生工作中出現的新問題。

6、進行衛生行政執法，查處食品衛生違法行為。

二、食品衛生中存在的問題

1、食品在生產，加工、運輸、貯存等過程中可能出現的各種衛生問題，從而給食品帶來各種有害因素。食品的主要衛生問題，按其種類和來源，大致可來自以下方面：

①環境因素污染食品的衛生問題，如微生物(致病菌、霉菌、寄生蟲等)，化學物質(工業“三廢”、農藥等)、防射性物質。

②食品用成品(食品容器、食品包裝材料、食品用洗滌消毒劑等)和食品添加劑帶采的污染。

③動植物本身含有毒物質，如河豚、毒草、桐油等。

④在正常生產加工貯存條件產生有害物質，如發芽土豆產生的龍葵素，魚類產生組胺，酒類生產過程中產生的甲醇、醛類。

⑤在各種因素影響下食品感官性狀的異常變化。

2、食品受到有害因素的污染所引起的衛生問題，可由各類食品種類不同而異。詳見下表：

各類食品的主要衛生問題