一、食源性疾病的術語
1、食源性疾患定義
食源性疾患是指通過攝食而進入人體內的有害物質所造成的疾病。一般指感染性的或中毒性的：常見的包括食物中毒，腸道傳染病，人畜共患傳染病、寄生蟲病及化學性有毒有害物質所造成的疾病。
2、食源性疾患的成因
(1)社區小賣店和飯店大批的經營含蛋白質的食品半成品供食用。
(2)食品遠距離的商業流通。
(3)旅游者、流動人口的大量增加。
(4)更多的喜歡食用生的或未經徹底加熱食品。
(5)食用海產品和野味的增加。
(6)農藥、抗生素及其他化學性物質的大量使用。
(7)濫用食品添加劑。
(8)環境污染和食品污染，
3、食源性痰患的病原體種類
(1)細菌及其毒素：是食源性疾患的重要病原體，包括引起所謂食物中毒的細菌及其毒素。
(2)病毒和立克次體。
(3)真菌及其毒素。
(4)藍、綠海藻。
(5)鞭毛藻及其毒素。
(6)原生動物。
(7)絳蟲、吸蟲、線蟲.
(8)節肢動物。
(9)魚、貝類及其他動物的天然毒素。
(10)植物毒素。
(11)有毒化學物。
4、控制食源性痰患的措施
(1)選擇經過安全處理的食品.
(2)烹調食品要徹底加熱.
(3)做好的熟食要立即食用。
(4)注重熟食品的貯存。
(5)經貯存的熟食品，食用前要徹底加熱。
(6)防止生食品污染熟食品。
(7)反復洗手。
(8)注意保持廚房用具表面的清潔.
(9)防止昆蟲、鼠類和其他動物污染食品。
(10)食用潔凈水。
二、引發的疾病
1、水俁病
汞污染食品后雖經加工處理也很難去除。汞污染的食品被攝入后可直接進入血液與紅細胞結合，少數留在血液中。甲基汞在體內排出較慢，故長期使用含汞食品易引起慢性中毒。攻克在肝、腎中蓄積，并通過血腦屏障進入腦組織，造成慢性中樞神經系統損害。臨床表現為視野小、聽力降低、全身麻痹，嚴重者精神紊亂，進而痙攣致死。此即所謂日本的“水俁病”。
2、骨痛病
鎘進入人體達一定劑量后，干擾體內許多必需元素的正常代謝，抑制某些酶的活性。大量攝入鎘可引起急性中毒，長期攝入含鎘食物，由于鎘的體內蓄積作用會引起慢性中毒。鎘對磷有一定的親和力，可使骨鈣析出，引起骨質疏松軟化，出現嚴重的腰酸背痛、關節痛以及全身刺痛。即骨痛病。