維持正常的人體生命活動，需要有保障的食品供給。換句話說，就是要求人們有正常的生理代謝過程。所謂的人體代謝實際上就是指從人們的攝食活動開始，一直到最終的排泄，發生在機體內的一切變化。平均年齡為70歲的個人，一生中大約代謝的營養素數量，以水為最多，可達56t；其次為碳水化合物，約14t。人體代謝的總量，估計大約有75t，相當于一個人自身體重的1000倍（表2-1）。
表2-1 一個人一生中代謝的營養素數量
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全部的人體代謝，依據機體對食品營養素的變化階段，可以區分為兩種過程。其中，直接與食品的消化、營養素的吸收（血和淋巴）以及糞便的排泄三個階段有關的代謝，被稱作為外代謝，而介于營養素的吸收與最終糞便的排泄之間的過程，則被稱作為中間代謝。
外代謝與中間代謝各自發生于不同的機體組織部位，它們既有區別，又有直接的聯系。整個人體代謝的活動，都要受到神經系統和激素系統的控制和調節，以適應人體的總體需要。