第二節 碳水化合物的化學

一、碳水化合物的分類   

    可以從三種角度對碳水化合物進行分類，也即依據碳水化合物的來源、功能和化學結構的分類法。   

    1、根據來源進行的分類   

    可以將碳水化合物分為兩類，即植物性碳水化合物(蔗糖、果糖、淀粉、纖維素等)和動物性碳水化合物(乳糖、糖原等)。   

    2、根據功能進行的分類

    可以將碳水化合物分為三類，即

    （1）支持性碳水化合物，如纖維素；

    （2）貯備性碳水化合物，如淀粉和糖原；

    （3）凝膠性碳水化合物，如果膠、瓊脂等。

    3、根據化學結構進行的分類

    可以將碳水化合物區分為三類，即單糖、寡糖和多糖。凡是不能被進一步水解成更小分子的碳水化合物，即被稱作為單糖。這種單糖是碳水化合物世界的基礎單元。凡是可以水解生成少數(2～6個)單糖分子的碳水化合物，就稱作為寡糖。重要的寡糖是雙糖，也稱作二糖。雙糖由兩個單糖分子的殘基構成，在自然界中存在廣泛。凡是水解時可以生成多個單糖分子的碳水化合物，就稱作為多糖。

    多糖是由多個單糖分子相互連接形成的。多糖分子中的單糖殘基數目差別很大，約可變動在10～5000之間。重要的多糖有淀粉、糖原和纖維素。

二、碳水化合物的性質

    從化學結構來看，碳水化合物的性質存在有很大的差異，很難進行統一，特別是寡糖和多糖與單糖的化學性質之間具有許多的差別，因此，一般就多數物質或結構所具有的共性進行敘述。

    l、水溶性與溶解度

    碳水化合物在水中的水溶性很不相同，一般單糖和寡糖易溶于水，而多糖則難溶或不溶于水，并且不能形成真溶液。這種水溶性的差別，主要與碳水化合物的分子量有關，一般分子量越大，則水溶性越差，溶解度越小(表4—2)。溫度對碳水化合物的溶解度影響很大，并可造成反常的溶解過程。碳水化合物，主要是單糖和寡糖，在溶解于水的過程中，可以產生過飽和現象。利用人為的控制處理，可以運用所產生的過飽和溶液生產夾心食品糖。當控制過飽和溶液的冷卻速度很慢時，則可以產生大而且堅固的結晶，如利用蔗糖制備冰糖就是依據的這個原理。

    值得指出的是，大多數具有較好水溶性的碳水化合物，都具有吸濕性。這對于商品食用糖等的生產和貯存將是一種危險。例如，在濕度很高的地面貯存白砂糖將造成糖液流失。

表4—2  部分碳水化合物在水中的溶解情況

表4—3  幾種碳水化合物的甜度

在水溶液中，碳水化合物中的寡糖和多糖可以發生分解(水解)，酸和酶可以催化這個過程。一般，酸水解的速度比酶水解的要快。一個碳水化合物的水解程度與速度將取決于溶劑的pH值和溫度。一般無機酸比有機酸的水解作用強，同時水解作用隨溫度的升高而加強或加速。運用碳水化合物的水解性，可以由多糖和寡糖生產多種水解產品，例如葡萄糖、糖漿和人造蜂蜜等。一般相信，酸水解是工業生產的基礎，酶分解則是消化過程和微生物酵母發酵過程的基礎。目前，生化方面的酶分解方式也開始移植用于工業化生產。

焦糖化現象在食品生產過程中，是一個既有益處也有害處的性質。例如，烘烤面包和其他精制的食品時，人們希望通過焦糖化現象來增加和提高食品的色香味；而在生產奶粉或透明無色的糖果時，則就不希望或不允許發生焦糖化現象，否則將嚴重影響產品質量和外觀。

    一些碳水化合物可以被酵母、細菌和霉菌產生的酶進行發酵。這樣的例子是很多的，如我國人民所喜愛的白酒，就是由酵母所進行的乙醇發酵的直接產物。在乙醇發酵過程中，只有少部分的碳水化合物可以被酵母直接發酵，如葡萄糖、果糖和麥芽糖等，其余的碳水化合物，如淀粉、蔗糖則必須先進行分解，然后才能被發酵。在工業生產中，具有比較重要意義的另一種發酵，為檸檬酸發酵，這是另外的一種發酵種類，即好氧發酵。也就是說檸檬酸發酵，是在氧氣存在下，單糖的一種氧化過程。即：

單糖+氧 →檸檬酸+水

在制作酸菜，如酸黃瓜、酸奶以及干酪等食品時，將會發生乳酸發酵。

    6、凝膠性，