一、維生素的消化
一部分具有輔酶作用的維生素，在動植物性食品中以結合蛋白質的形式存在。因此，需要先消化為游離形式后才能發生吸收。對于那些本身就以游離態存在的維生素，也即不具有輔酶作用的維生素，不存在消化過程。結合蛋白質在發生消化時；首先發生結合部位的分解反應，然后釋放出維生素，使之成為游離態。
二、維生素的吸收
水溶性維生素主要通過擴散進行吸收，由于分子量比較小，所以，這種吸收將進行的很完全。但是，維生素B12的吸收與其他水溶性維生素的情況有些不一樣。因為維生素B12的相對分子質量比較大，為T 357，是通過腸粘膜吸收的最大分子之一，因此通過擴散作用發生吸收就很不容易。現在認為，維生素B12主要是通過與一種胃粘膜細胞合成的糖蛋白相結合，并以結合形式被吸收的。脂溶性維生素可以采取包溶入脂質微團中的形式，隨同脂質消化產物一同被吸收。一般維生素A原胡蘿卜素和維生素K的吸收還需要有膽汁的參與。
三、維生素的中間代謝
為研究和學習維生素的中間代謝過程，通常可以將維生素區分為具有輔酶作用的維生素和不具有軸酶作用的維生素兩類(表6—4)，雖然這種區分并不總是完全合適的。
表6-4 按作用方式分類的維生素
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具有輔酶作用的維生素 |
不具有輔酶作用的維生素 |
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維生素B1 |
維生素A |
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維生素B2 |
維生素D |
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煙酸 |
維生素E |
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泛酸 |
維生素C |
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維生素B6 |
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維生素H |
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葉酸 |
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維生素B12 |
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維生素K |
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具有輔酶作用的維生素對于每一個活細胞都是必需的。它們通過形成各種輔酶，從而參與機體的基本代謝過程。但是，對于那些不具有輔酶作用的維生素，它們具有的往往只是用于維持高度發育的器官及器官體系功能的作用。
四、維生素的營養意義
維生素不能在機體內加以合成、必須完全依靠食物提供，因此，維生素的營養意義也就是它的必需性。顯然，缺乏某種維生素，將直接使機體表現出典型的缺乏癥狀；長期性的缺乏，則將導致永久性的機體損害，甚至于死亡。
為了保證機體能夠獲得足夠的維生素需要量，必須確保食品中維生素的含量和供給量。同時，還需要對下述容易引起維生素缺乏癥的原因加以關注：
(1)特殊生理時期 這主要是指機體正處于生長發育時期和懷孕或授乳時期，這時候對維生素的需要量將明顯地偏高。
(2)某些疾病時期 有一些疾病可以使機體吸收維生素的能力下降，如消化不良將全面造成維生素吸收量的不足；或使機體轉化維生素的能力下降，如肝臟疾病將阻礙胡蘿卜素轉化為維生素A，或者是治療藥物是維生素的拮抗物等。
(3)食品烹制加工方法不當 高溫烹制、提純制品、長久保存的食品，其維生素的含量將明顯下降。
(4)社會飲食習俗 不良的飲食習慣、單調的膳食、反營養學常識的嗜好等，將會造成食品中維生素的不足，或機體對維生素需要量的增加。