第二節 無機質的化學

一、溶解性

大多數無機質是溶解于水的，只是溶解程度的差異罷不。不溶于的無機物（沉淀），在我們的討論中，種類很少，比較典型的只有碳酸鈣。

無機質的這一溶解特性，使得食品在加工和處理過程中，特別容易丟失無機質成分。原則上來講，所有使含無機質食品與水發生接觸的過程，都將造成無機質的析出，出現不同程度的無機質成分損失。水溶性無機質析出損失的多少與許多因素有關。其中，最主要的莫過于水的量和食品的粉碎程度。大多數情況下，食品的種類對無機質的這種析出損失沒有什么影響。

表7—2和表7—3給出了食品中無機質損失的兩組數據。由此，我們應該知道一些生活的常識，這就是，食品(特別是蔬菜)應該先洗凈而后加工，以及做萊時，應盡量少加水(吃湯菜和湯汁的時候，另當別論)。

表7—2  粉碎程度對去皮土豆中鉀、鈣析出損失的影響

 表7-3 烹調時損失在湯汁或煮菜水中的無機質  單位：質量分數％

二、酸堿性

l、無機質的酸堿性

以成鹽的形式，一般可以將無機質劃分為三類，即：

①中性鹽，指酸強堿結合后生成的鹽，如氯化鈉，以及水解程度接近的弱酸弱堿結合的鹽，如醋酸銨；

    ②酸性鹽，指電離后水溶液呈酸性的強酸弱堿鹽，如硫酸鋁；

    ③堿性鹽，指電離后水梢液呈堿性的強堿弱酸鹽，如碳酸鈉。

    因此，無機質溶解在水中以后，會發生水解電離，使水溶液呈現出一定的酸堿性。中性鹽為中性，pH≈7；酸性鹽為酸性，pH<7；堿性鹽為堿性，pH>7。

無機質溶液的酸堿性，可以直接對人體的酸堿平衡產生影響。一般來說，無機陽離子只能從食物中攝取，機體不能合成這些成分。但是，無機陰離子或有機陰離子，則不僅可以從食物中獲取，而且還可以通過食物的利用，以代謝中間產物和終產物的形式獲取。因此，在機體內，如果攝食不當，就容易造成無機陰離子或有機陰離子過剩，從而導致結締組織的酸過剩，引起各種癥狀。

    2、內酸食品與內堿食品

依據食品中無機質的酸堿性，可以將食品劃分為內酸食品和內堿食品兩大類。所謂的內酸食品，是指食品中含有的無機質發生水解電離后表現為酸性的食品；相應的，內堿食品則是指食中有含有的無機質發生水解電離后表現為堿性的食品。一般，含有大量碳水化合物、脂肪和蛋白質的食品往往為內酸食品，而水果蔬菜則為內堿食品。這里的酸堿性，并不是食品本身的酸堿性，而是指其所含的無機質表現出來的酸堿性。為了區別這一點，所以，在稱呼上改作了“內酸”或“內堿”，意思是食品在營養本質上的酸堿性。