（一）基本概念
電熱殺菌亦稱"歐姆殺菌"，它利用電極將電流通過物體，由于阻抗損失、介質損耗等的存在，最終使電能轉化為熱能，使食品內部產生熱量而達到殺菌的目的。
（二）技術特點
使用交流電的頻率為50～60Hz，它利用電極將電流直接導入食品，由食品自身的介電性質產生熱量，以達到殺菌的目的。
1、 加熱通過產品自我傳導
2、 應用于產品的是交流電
3、 電穿透的深度無限制
4、 在產品中無大的熱梯度
5、 加熱由產品的傳導性及加熱的剩余時間控制
6、 加熱殺死微生物
（三）優缺點
1、 優點
（1） 消毒顆粒直徑在1寸以上
（2） 對顆粒機械損傷最小
（3） 產品內部顆粒統一加熱
（4） 可避免物料受到過度熱處理
（5） 能處理含80%以上的固體的物料
（6） 設備污染最小
（7） 減少產品營養色澤和風味的損失
2、 缺點
（1） 過程依靠產品的傳導性對產品加熱
（2） 不能用于脂肪、油、酒精、骨或冰的處理
（3） 必須仔細控制產品配方以控制電阻
（4） 生產設備的設計必須針對具體產品
（5） 一些食物可能要求熱或化學的再處理過程以便改變其傳導性
（6） 必須控制產品流速和溫度以保證殺死微生物