大家都知道，酸牛奶是由牛奶做成的，但是，稀的液體牛奶，為什么會做成凝固成導體而又略帶酸味的酸牛奶呢？
牛奶是一種復雜的膠體混合物，是不透明的液體。奶里含有蛋白質、乳糖、鈣質等物質。當在消毒的奶中加入發酵劑乳酸菌時，乳酸菌就會在適宜的溫度（30℃～40℃）中，大量生長繁殖，將牛奶中的乳糖分解成乳酸。因為乳酸把牛奶中酷蛋白鈣離子奪走，這樣一來，酷蛋白化合物就變得不穩定了，隨著乳酸的酸度不斷地增加，牛奶的性質逐漸發生了變化，當乳酸的PH值為4.6時，酷蛋白就開始沉淀，凝結成酸牛奶。但這時的酸牛奶還很嫩，主要是產酸，這叫做前酵。這時可放入4℃～6℃的冷庫中，由于奶的溫度和酸度一時還降不下來，酸牛奶還在繼續發酵，這叫做后發酵，主要是產芳香味。當后發酵完成后，便是市售的風味優佳的酸牛奶了。
