糖類又稱碳水化合物，是生物界三大基礎物質之一，主要由碳、氫、氧等元素組成。
根據單糖的聚合度，碳水化合物一般可分為以下三類：
① 單糖 即不能被水解的簡單碳水化合物；
② 寡糖（低聚糖） 單糖聚合度≤10的復合碳水化合物；
③ 多糖（高聚糖） 單糖聚合度＞10的復合碳水化合物。
單糖在自然界中很少以游離狀態存在，在營養學上比較重要的有戊糖（五碳糖）和己糖（六碳糖）。己糖中最有營養意義的是葡萄糖、果糖合半乳糖。
雙糖的主要代表是：蔗糖、異構蔗糖、麥芽糖、乳糖、異構乳糖。
多糖是許多單糖分子的殘基構成的大分子化合物，主要包括：淀粉、糊精、糖元、纖維素、果膠等。