由于食品添加劑在現代食品工業中所起的愈來愈重要的作用，各國許可使用的食品添加劑品種越來越多。據報道，美國已有25000種以上的不同食品添加劑應用于大約20000種以上的食品之中。日本使用的食品添加劑約1100種，歐洲共同體約使用10O0～1500種。我國許可使用的食品添加劑品種，在20世紀70年代僅幾十種，此后即迅速增加。目前許可使用的品種已達1257種。
食品添加劑的分類可按其來源、功能和安全評價的不同而有不同劃分。按來源分，可有天然食品添加劑和人工化學合成品之不同。前者主要由動、植物提取制得，也有一些來自微生物的代謝產物或礦物。后者則是通過化學合成的方法所得。
按功能作用分，食品添加劑可有很多類別，各國亦可有不同。我國 1990年頒布的“食品添加劑分類和代碼”，按其主要功能作用的不同分為：酸度調節劑、抗結劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、膠姆糖基礎劑、著色劑、護色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、營養強化劑、防腐劑、穩定和凝固劑、甜味劑、增稠劑、其他等20余類。