醬油可分為釀造醬油、配制醬油和化學醬油三類。這三類醬油有本質上的區別,制作方法不同，口味也不同。
《釀造醬油》和《配制醬油》標準中規定,醬油中一個主要的營養指標—氨基酸態氮不能低于0.4克/100毫升。氨基酸態氮含量越高表示蛋白質分解得越好,營養成分也越高,味道也就越鮮。
釀造醬油是指以大豆或脫脂大豆、小麥或麩皮為原料,經微生物天然發酵制成，具有特殊色、香、味的液體調味品;
配制醬油是指以釀造醬油為主體,與酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配制而成的液體調味品。
化學醬油也叫酸水解植物蛋白調味液,是指以含有食用植物蛋白的脫脂大豆、花生粕、小麥蛋白或玉米蛋白為原料,經鹽酸水解,堿中和制成的液體鮮味調味品。