鮮味劑 flavour enhancer
xianweiji
鮮味劑(卷名：輕工)
flavour enhancer
能增強(qiáng)食品風(fēng)味的食品添加劑。按化學(xué)性質(zhì)主要分為兩類。
①氨基酸類：除具有鮮味外還有酸味，如L-谷氨酸，適當(dāng)中和成鈉鹽后酸味消滅，鮮味增加，實(shí)際使用時(shí)多為L(zhǎng)-谷氨酸一鈉，簡(jiǎn)稱谷氨酸鈉，俗稱味精。它在pH為3.2（等電點(diǎn)）時(shí)鮮味最低，pH為6時(shí)鮮味最高，pH>7時(shí)因形成谷氨酸二鈉而鮮味消失。此外，谷氨酸或谷氨酸鈉水溶液經(jīng)高溫(>120℃)長(zhǎng)時(shí)間加熱，分子內(nèi)脫水，生成焦谷氨酸，失去鮮味。食鹽與味精共存可增強(qiáng)鮮味。目前谷氨酸鈉（味精）在中國(guó)用作調(diào)味品，但其他各國(guó)則多列為食品添加劑。
②核苷酸類：20世紀(jì)60年代后所發(fā)展起來(lái)的鮮味劑。主要有5′-次黃嘌呤核苷酸(肌苷酸，5′-IMP)和5′-鳥嘌呤核苷酸（鳥苷酸，5′-GMP），實(shí)際使用時(shí)多為它們的二鈉鹽。鮮味比味精強(qiáng)。5′-GMP的鮮味比5′-IMP更強(qiáng)。若在普通味精中加5％左右的5′-IMP或5′-GMP，其鮮味比普通味精強(qiáng)幾倍到十幾倍，這種味精稱為強(qiáng)力味精或特鮮味精。
此外，還有一類有機(jī)酸，如琥珀酸及其鈉鹽，是貝類鮮味的主要成分。釀造食品如醬、醬油、黃酒等的鮮味與其存在有關(guān)。