胡蘿卜，又名“紅蘿卜”，“黃蘿卜”、“丁香蘿卜”。性平，味甘、辛。具有下氣補中、健脾化滯、降脂降壓、降糖強心、防癌抗癌、抗炎等作用。
胡蘿卜的營養極為豐富，在每百克胡蘿卜中，含蛋白質1.4克，脂肪0.3克，碳水化合物7.6克，粗纖維0.7克，鈣32毫克，磷30毫克，鐵0.6毫克，胡蘿卜素3.62毫克，維生素B1 0.02毫克，維生素B2 0.05毫克，維生素C 13毫克以及大量的維生素A，9種氨基酸、十幾種酶、木質素和微量元素銅、鎂、錳、鈷等營養物質。
胡蘿卜可生食、煮食、炒食或與牛、羊肉燉食，可制成干菜或加工成粉，也可在鮮時腌制成咸菜或糖漬，胡蘿卜色鮮味美，營養豐富。
胡蘿卜有防癌抗癌的作用，胡蘿卜中含有大量的胡蘿卜素，而胡蘿卜素是維生素A的一種形式，維生素A是一種有效的防癌物質，它對食道癌、肺癌和子宮癌均有預防作用。另外，胡蘿卜中的木質素有提高人體免疫能力和間接地消滅癌細胞的能力，因此，經常吃胡蘿卜有防癌的作用。
胡蘿卜還有降壓、降糖、降脂和防止汞中毒的作用。高血壓患者飲胡蘿卜汁，可以使血壓迅速降低；糖尿病患者食用胡蘿卜，有明顯地降糖作用；經常食用胡蘿卜，可降低血脂；胡蘿卜還有加速排出人體內的汞離子功能，故可以防止汞中毒。
胡蘿卜一般多用于輔助治療營養不良、貧血、夜盲癥、肺結核、軟骨癥、消化不良、眼干燥癥、皮膚潰瘍等癥。
