長(zhǎng)期以來(lái)，人們一致認(rèn)為，多吃腌菜、泡菜和熏肉會(huì)得胃癌。因?yàn)檫@些食物在制作過(guò)程中都用了硝酸鹽作防腐劑。硝酸鹽被認(rèn)為是一種致癌物質(zhì)，然而，最近瑞典有專(zhuān)家卻提出，適量的硝酸鹽對(duì)人類(lèi)可能有益，因?yàn)橄跛猁}可以協(xié)助殺死一些病菌。
研究發(fā)現(xiàn)，人的胃部有一定濃度的一氧化氮?dú)怏w，這種氣體能殺死胃部的病菌，或減弱病菌的活性。吃飯時(shí)，唾液中的一些細(xì)菌會(huì)將硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，然后隨著唾液被吞咽進(jìn)入胃部。在胃部酸性環(huán)境下，亞硝酸鹽會(huì)完全分解，產(chǎn)生多種氮氧化合物，其中包括一氧化氮。雖然胃酸是胃部抵御入侵病菌的主要防線，然而大腸桿菌、沙門(mén)氏菌以及其他細(xì)菌可以在胃酸中存活數(shù)小時(shí)。如果在胃酸中添加一定濃度的亞硝酸鹽，1小時(shí)就可殺死這些細(xì)菌，可有效地抵御病菌感染和胃潰瘍。在實(shí)驗(yàn)中還觀察到一定濃度的亞硝酸鹽溶液可以消滅造成齲齒的細(xì)菌。
