角蛋白（keratin）

　　毛發、羽毛、角、蹄等的結構（纖維狀）蛋白質，有α-角蛋白和β-角蛋白兩類。頭發和羊毛的基本結構是α-角蛋白，穩定的β-角蛋白有蠶絲和蛛絲的絲心蛋白。α-角蛋白的氨基酸組成和序列均適合構成α-螺旋，它也富含胱氨酸殘基，后者提供相鄰多肽鏈間的二硫（—S—S—）橋，這種橋是共價鍵，因而非常牢固，可使α-螺旋連在一起構成凝聚強度很高的纖維。“硬”角蛋白，如龜殼的α-角蛋白有無數的二硫鍵。頭發的α-角蛋白結構已經電鏡和α-射線衍射結構分析，它的3條有α-螺旋結構的多肽鏈互相纏繞形成類似繩索的原纖維，11股原纖維結合成微纖維，進而形成粗纖維，構成頭發結構的基本元件。頭發的α-角蛋白在濕熱的條件下可以伸長成β-結構，冷卻后又恢復原狀。如在彎曲的頭發中，加還原劑溶液使二硫鍵還原成半胱氨酸的巰基并加熱破壞α-螺旋的氫鍵，可使頭發伸直。假若過一段時間后除去還原劑而施以氧化劑，就可造成新的二硫鍵。經過洗發和冷卻后，頭發又形成α-螺旋并變成所要的彎曲發型，因為新的二硫鍵與原來的位置不同。這就是燙發的基本原理。