胃的粘液是由表面上皮細胞、泌酸腺的粘液頸細胞，賁門腺和幽門腺共同分泌的，其主要成分為糖蛋白。糖蛋白是由4個亞單位通過二硫鍵連接形成的。由于糖蛋白的結構特點，粘液具有較高的粘滯性和形成凝膠的特性。在正常人，粘液覆蓋在胃粘膜的表面，形成一個厚約500μm的凝膠層，它具有潤滑作用，可減少粗糙的食物對胃粘膜的機械性損傷。
胃內HCO3主要是由胃粘膜的非泌酸細胞分泌的，僅有少量的HCO3是從組織間液滲入胃內的。基礎狀態下，胃HCO3分泌的速率僅為H 分泌速率的5%。進食時其分泌速率的增加通常是與H 分泌速率的變化平行的。由于H 和HCO3在分泌速率和濃度上的巨大差距，分泌的HCO3對辦內pH顯然不會有多大影響。
長期以來人們一直在思索：胃粘膜處于高酸和胃蛋白酶的環境中，為什么不被消化？近年來“粘液-碳酸氫鹽屏障”概念的提出，至少部分地回答了這個問題。這主要是因為。胃粘液的粘稠度約為水的30-260倍，H 和HCO3等離子在粘液層內的擴散速度明顯減慢，因此，在胃腔同內的H 向粘液凝膠深層彌散過程中，它不斷地與從粘液層下面的上皮細胞分泌并向表面擴散的HCO3遭遇，兩種離子在粘液層內發生中和。用pH測量電極測得，在胃粘液層存在一個pH梯度，粘液層靠近胃腔面的一側呈酸性，pH為7左右。因此，由沾液和碳酸氫鹽共同構筑的粘液-碳酸氫鹽屏障。能有效地阻擋H 的逆向彌散，保護了胃粘液免受H 的假侵蝕；粘液深層的中性pH環境還使胃蛋白酶喪失了分解蛋白質的作用。
正常情況下，胃粘液凝膠層臨近胃腔一側的糖蛋白容易受到胃蛋白酶的作用而水解為4個亞單位，這樣，粘液便從凝膠狀態變為溶膠狀態而進入胃液。但一般來講，水解的速度與粘膜上皮細胞分泌液的速度相等，這種粘液分泌與降解裼動態平衡，保持了粘液屏障功能的完整性和連續性。