為了增強食品的感官性狀，延長保存時間，滿足食品加工工藝過程的要求，常在食品中加入某些物質，這類物質統稱為食品添加劑。目前使用的大多是化學合成物質。我國允許使用并訂有國家標準的食品添加劑有：防腐劑、抗氧化劑、著色劑、發色劑、漂白劑、酸味劑、凝固劑、增稠劑、乳化劑、疏松劑、甜味劑、品質改良劑等15類267種，用于500多種食品加工中。從食品衛生出發，食品添加劑首先是無毒無害，其次才是色、香、味、形態及工藝效果。對食品添加劑的主要要求是：
1）不含毒性雜質，不破壞食品營養成分和質量及風味。
2）進入人體后，最好能參與人體的正常新陳代謝，或能被正常的解毒過程解毒后排出體外，或因不被消化吸收而排出體外。
3）食品添加劑在達到一定的工藝效果后，若能在以后的加工、烹調過程中消失或破壞，避免攝入人體，則更為安全。
4）要有助于食品的生產、加工、制造和貯存等過程，具有保存食品營養素、防止腐敗變質，增強感官性狀，提高產品質量等作用，并應在較低的使用量的條件下有顯著的效果。
5）不得使用食品添加劑來掩蓋食品的缺陷或作為偽造的手段。