原料配方 絞碎西瓜皮(若為凍瓜皮則為33千克)40千克 砂糖55千克 淀粉糖漿(按100％計(jì))5千克 瓊脂(140倍)(若用凍瓜皮則為500克)440克 檸檬香精(210#)45毫克 檸檬黃色素22克 檸檬酸287克
制作方法
1.選料：新鮮厚皮西瓜，經(jīng)洗凈，刨盡青皮。瓜柄處硬質(zhì)瓜皮應(yīng)切凈。
2.切開去瓤：切6～8開，將瓜肉削下，黃肉瓜內(nèi)皮可稍帶瓜肉；紅肉或桔黃肉者，則必須削盡至接近中果皮色，然后用水洗一次。
3.絞碎：絞板孔徑9～11毫米的絞肉機(jī)絞碎(速凍瓜皮為7～9毫米)，絞出的皮呈粒狀及時(shí)濃縮。
4.取瓜籽：由瓜肉取部分瓜籽，洗凈，沸水燙2分鐘，晾干備裝罐用。
5.加熱及濃縮：按配比規(guī)定，將砂糖配成65～70％的糖液，先取一半加入絞碎瓜皮中，在真空濃縮鍋內(nèi)加熱軟化20～30分鐘，然后將剩余糖液及淀粉糖漿一次吸入，在氣壓4～5千克/厘米2，真空度600毫米汞柱以上，濃縮時(shí)間為15～20分鐘。待可溶性固形物達(dá)69～70％時(shí)，將溶解過濾后的瓊脂液吸入鍋內(nèi)，繼續(xù)濃縮5～10分鐘，至可溶性固形物達(dá)67～68％(瓜皮應(yīng)為64％)時(shí)，關(guān)閉真空泵破除真空，加熱煮沸后，即加入檸檬酸、色素、香精、攪拌均勻后出鍋，迅速裝罐。瓊脂按干瓊脂1份，加水14～16份，經(jīng)蒸汽加熱溶化，再經(jīng)離心機(jī)(內(nèi)襯絨布袋)過濾后才能使用。
6.裝罐：罐號(hào)776，凈重340克，西瓜醬340克(加黑色瓜籽三粒)，玻璃缸凈重454克，西瓜醬454克。
7.密封：醬體溫度不低于85℃，裝罐后停約2分鐘再密封。 8.殺菌及冷卻：(1)凈重340克殺菌式：5′～8′/100℃(水)冷卻。(2)凈重454克殺菌式：12′/80～80℃(氣)，用排氣箱蒸汽加熱殺菌，并用溫水洗凈瓶外壁，分段淋水冷卻。