龍眼醬

龍眼醬的加工工藝主要有原料處理、洗果、去皮去核、預煮、破碎、加糖濃縮、裝罐、密封、冷卻。
原料處理到預煮與龍眼膏制作工藝相同，也是先洗果，然后剝去果皮，取出果肉，去掉果核，把果肉用清水漂洗干凈，放入雙重鍋預煮，加水量約等于果肉量的10％，邊加熱，邊攪拌，預煮30min，直到果肉軟爛為止。然后將預煮好的龍眼肉送入絞肉機內破碎，果肉破碎后送到真空濃縮鍋內濃縮。做法是將100kg的鮮龍眼肉，加砂糖40kg，瓊脂140g，檸檬酸250g。先將砂糖配成70％—75％的糖漿，過濾備用，瓊脂用清水洗凈配15—25倍的沸水浸泡15min，然后加熱溶解，過濾備用。
把龍眼肉放入真空鍋濃縮，先后分3次加糖漿，不斷攪拌，濃縮至果漿達67％的糖度時，加入溶解的瓊脂，攪拌均勻，這時達到濃縮終點，就可起鍋。起鍋后立即裝罐，裝罐時罐中心溫度不低于80℃，立即密封。密封后置于殺菌籃中，須在20min內殺菌。殺菌在100℃的沸水中進行，殺菌20min。然后立即用冷水冷卻到37℃以下。如果是玻璃罐，要分段冷卻，從80℃到60℃，再到40℃，最后用冷水冷卻，冷卻后即成為成品。