白明膠 gelatin

　　又稱明膠、動物膠、凝膠[體]。是將構成動物的皮、腱、骨等的膠原（collagen）用熱水處理所得到的一種衍生蛋白質。認為這是膠原中連接肽鏈間的鹽鍵和氫鍵斷開造成的，是一種不可逆的水溶性蛋白質。分子量約為2萬3千。將1％濃度的溶液，冷卻到40℃以下，就會變成具有彈性的凝膠，再加熱時復可熔化，溶膠凝膠是一種可逆的變化。凝膠化的溫度，可根據(jù)濃度、共存的鹽的種類和濃度以及pH等的不同而異，但經(jīng)過長時間煮沸的白明膠溶液則不能凝膠化。凝膠的形成可認為是由于分子間產(chǎn)生松鍵而出現(xiàn)三維網(wǎng)狀結構的結果。不過明膠分子本身的結構也發(fā)生變化，它和膠原不同，除能被胰蛋白酶水解外，還可受胃蛋白酶、木瓜蛋白酶（papain）等的作用而發(fā)生變化。無抗原性。可用作培養(yǎng)基、食用和粘結（膠結）劑。