白酒中幾種重要成分的主要生成機理

作者： 胡名志

地址：貴州鎮遠縣青溪鎮酒廠 郵編：557702







1.EMP途徑是絕大多數生物共有的基本代謝途徑。丙酮酸是EMP途徑的關鍵產物，以它為起點，在不同微生物中可進行多種途徑的代謝，在有氧情況下經“丙酮酸脫氧酶系”催化產生乙酰CoA和CO2；在無氧條件下，在酵母菌、酒化酶的催化作用下產生乙醇。2.醋酸。在醋酸菌酶系作用下產生醋酸：乙醇＋O2→乙酸＋H2O；乙醛＋O2→乙酸；乙酰CoA＋H2O＋ADP＋Pi→乙酸＋ATP＋CoA－SH。3.丁酸。在無氧條件下，在丁酸菌酶系作用下產生丁酸：2乙酰CoA＋2NADH2→丁酸＋2NAD＋2CoA－SH。4.己酸。在己酸菌酶系作用下產生己酸：3乙酰CoA＋4NADH2→己酸＋4NAD＋3CoA－SH＋H2O。