啤酒中二甲基硫化物的形成機理及其控制

二甲基硫(DMS)在啤酒中含量若超過100 μg/L，會導致啤酒的風味特別差。已知其有兩種前驅物質SMM和DMSO。DMS在焙焦過程中被氧化產生DMSO；制麥中，浸麥度、發芽率溫度越高，綠麥芽的含水量越大，SMM的生成量越大。糖化過程中SMM水解產生DMS；煮沸時間長，DMS前驅體的分解越徹底，蒸發強度高有利于DMS的大量揮發。發酵過程中，DMS可由活性SMM水解產生；酵母也可還原DMSO形成DMS。啤酒生產中DMS的控制：①選擇蛋白質含量9 ％～11 ％的大麥。②麥芽干燥初期低溫大風量排潮。③加大輔料比至35 ％～40 ％。④糖化時調pH5.2～5.6。⑤控制蛋白質休止強度。⑥控制適宜的發酵條件。⑦篩選酵母菌種。⑧嚴格工藝衛生工作。