紅酵母屬酵母對啤酒的影響

紅酵母屬酵母對啤酒的危害較其它野生酵母小，但也是不可忽略的，下面是我們通過實驗闡述的紅酵母屬酵母對啤酒的影響。
1．紅酵母屬酵母的形態
紅酵母屬酵母細胞呈圓形、卵形或長桿形；多邊芽殖；有明顯的紅色或黃色色素；很多種因生莢膜而形成粘質狀菌落，某些菌株能產生假菌絲。
2.培養條件
紅酵母屬酵母對周圍環境的適應能力很強，在VBA、VBAA和營養瓊脂培養基中，培養溫度 27℃～36℃都能生長。
3．生理特性
紅酵母屬的菌種均不能發酵，但能同化某些糖類，無酒精發酵能力，能合成脂肪、葡萄糖。
4．對啤酒的影響
脂肪在脂肪酶的作用下，生成脂肪酸和甘油，而乙酸輔酶A是脂肪酸代謝的中間體，是酯類合成的關鍵物質，從而生成乙酸乙酯。
由于紅酵母屬酵母具有合成脂肪、葡萄糖的特性，被紅酵母屬酵母污染的酒液，會產生過多的脂肪酸和乙酸乙酯，也使糖含量偏高。啤酒中脂肪酸含量高，形成不愉快的異香味；此外，啤酒污染紅酵母屬酵母后，也會導致啤酒總酸偏高，雙乙酰難還原，也會使酵母的死滅溫度高。
在實驗中我們發現：
①被污染過的發酵液總酸偏高，雙乙先酰還原緩慢，易渾濁，伴有不愉快的氣味。
②被污染的麥汁在27℃培養48小時后，變混濁，而未污染的麥汁在27℃培養48小時仍是澄清的。
5．紅酵母屬酵母的污染渠道
紅酵母屬酵母的污染渠道很多，最主要的是風、原料、管道、回收酵母等。
6．如何控制紅酵母屬酵母的污染
首先釀造車間要保持清潔衛生，對糖化和釀造系統的風、管道、發酵罐、清酒罐嚴格殺菌，定期更換殺菌劑，這樣可比較有效的防止紅酵母屬酵母對啤酒的污染。