白蘭地勾兌工藝及穩(wěn)定工藝

勾兌是完善白蘭地風(fēng)味的最后一道重要工序，勾兌與其說是技術(shù)不如說更是藝術(shù)，一個(gè)優(yōu)秀的勾兌師應(yīng)具備對白蘭地的喜愛之心，熟悉并掌握白蘭地的生產(chǎn)工藝，感覺器官靈敏，熟知白蘭地的色、香、味及風(fēng)格的典型性。當(dāng)一個(gè)喜愛專業(yè)的勾兌師在勾兌白蘭地時(shí)，仿佛象一位音樂指揮家指揮演奏一首優(yōu)美的交響樂，敏銳地將不和諧排除，追求的是整體的完美與相互間的協(xié)調(diào)。勾兌師需靠專業(yè)知識(shí)加直覺經(jīng)驗(yàn)來完成他的工作，有時(shí)這種多年日積月累的經(jīng)驗(yàn)更能指導(dǎo)他成功地完成工作。

白蘭地酒質(zhì)判定

白蘭地酒質(zhì)判定首先要了解白蘭地的分級，每個(gè)等級的白蘭地的質(zhì)量要求差異很大。（見下表）

級 別
色 澤
香 氣
滋 味

X.O
赤金黃色
具有優(yōu)雅的葡萄品種香，陳釀的橡木香，濃郁而醇和的酒香
醇和、甘冽、沁潤細(xì)膩、悠柔、豐滿延綿

V.S.O.P
赤金黃色至金黃色
葡萄品種香協(xié)調(diào)，陳釀的橡木香優(yōu)雅而持久，醇和的酒香
醇和、甘冽、豐滿綿柔、清雅

V.O
金黃色
有葡萄品種香，純正的橡木香及醇和的酒香，諧香間協(xié)調(diào)完整
醇和、甘冽、酒體完整

V.S
金黃色至淺金黃色
有葡萄香、酒香、橡木香、

較協(xié)調(diào)、無明顯刺激感
酒體較完整、無邪雜味、略有辛辣感


勾兌步驟

1、勾兌師一般按既定工藝選擇可參入勾兌的不同年份、不同罐區(qū)的白蘭地半成品，進(jìn)行品評篩選，從理化指標(biāo)到口感均進(jìn)行檢驗(yàn)和平衡。

2、可根據(jù)現(xiàn)存需勾兌級別白蘭地的各貯存年份的數(shù)量及大、小、新、舊木桶貯存量，在保證平均酒齡達(dá)到GB11856─1997標(biāo)準(zhǔn)以上的條件下，進(jìn)行口感品評上的優(yōu)化組合成，新老酒搭配在2:1為佳。

3、色澤一致性調(diào)整，各桶內(nèi)白蘭地貯存中色澤變化不同，因而需人工調(diào)整，以保持批與批之間產(chǎn)品色澤的一致性，普遍采用的是加糖色，加入的糖色可采用市售的焦糖色素（食用）也可企業(yè)自制，糖色制備采用銅制夾層汽鍋熬制，在鍋內(nèi)放入10%的水，再加入白砂糖，然后升溫，邊加熱加攪拌，直至糖溶解并且顏色漸漸變成棕褐色時(shí)加入軟化水，改急火，使糖色溶解，立即出鍋。

4、為了增加白蘭地的醇厚感和圓潤感，還可加入一定量糖漿，加量視各自產(chǎn)品而定，但一般糖度不超過15g/L。

穩(wěn)定工藝

白蘭地進(jìn)入勾兌工序后也就意味著產(chǎn)品主體已完成可封裝出廠了，這其中還有一重要環(huán)節(jié)──穩(wěn)定工藝。

因白蘭地是包容了許多芳香成份的蒸餾酒，而不是單純的提純酒精，因而它的穩(wěn)定性在封裝前也需經(jīng)加強(qiáng)處理。白蘭地產(chǎn)生不穩(wěn)定的主要因素一是存在高級不飽和脂肪酸，可用冷凍方法除去，將白蘭地冷凍范圍在-10～-15℃，若干小時(shí)。二是因釀造過程及勾兌用水不慎會(huì)有微量鈣離子，酒中則含有酸類物質(zhì)，可產(chǎn)生不溶性鈣鹽，因而要嚴(yán)格控制釀造用水，如半成品白蘭地已發(fā)現(xiàn)鈣離子過高，可進(jìn)行離子交換處理，離子交換柱同生產(chǎn)用軟化水離子交換柱可采用同一型號(hào)，樹脂為732強(qiáng)酸型。