清香型“第一村白酒”的幾點做法

作者： 王世偉

地址：遼寧省阜新縣三溝酒業有限公司 郵編：123100




1. 52度清香型“第一村白酒”使用東北優質高粱為原料，淀粉含量58 ％以上，粉碎為4～8瓣。2.清米查大曲糖化力在580 mg/g·h以上，淀粉含量40 ％以上，水分14 ％以下。3.加強場地衛生管理，操作中嚴格按照兩遍清的工藝。發酵缸每次清洗3遍以上，工具、設備、地面每天徹底清洗。4.入缸條件：春秋季，水分：大米查52 ％～54 ％，二米查55 ％～57 ％；酸度：大米查0.3～0.4，二米查1.0～1.5；淀粉：大米查自然淀粉，二米查20％以上；溫度：大米查13～16 ℃，二米查16～18 ℃。冬季入池溫度均提高3 ℃左右；入池水分大米查降低1 ％左右。5.分質接酒，分質貯存，精心勾兌。70度以上為酒頭，70～65度為酒體，各餾分及酒尾嚴格分開，餾酒溫度25 ℃以內，并控制餾酒速度。酒分質入庫，貯存期一年。按比例勾兌小樣，品嘗、分析、檢測。