夏季壓缸后“清蒸清吊”與“混蒸混吊”工藝的比較

作者： 范文來，陳　翔

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夏季壓缸恢復生產后，試驗了“清蒸清吊”和“混蒸混吊”兩種工藝，并進行了比較。結果為：1.無論是60天發酵的酒醅，還是40天發酵的酒醅，在壓缸3個月后，第一排使用“清蒸清吊”或“混蒸混吊”工藝，對當排的降酸、出入池水分、出入池淀粉、出池糖分等無明顯影響；對當排的出酒率和升級率基本無影響。2.無論是哪一種周期發酵，或使用何種工藝，對第二排的出入池酸度、出入池水分、出入池淀粉、出池糖分等均無明顯影響；對第二排的出酒率和升級率無明顯影響。3.無論使用何工藝，二者的氣相色譜分析數據基本一致。4.通過比較得知，壓缸后酒醅在第一排生產時直接使用“混蒸混吊”工藝就可，但同時應解決第二排掉排的問題。