酒的品評——評酒員

　　評酒員必須具備下列條件：

　　1．評酒人員的身體必須健康，無盲目、色盲、嗅盲、味盲、鼻炎及腸胃等疾病；2．評酒人員要有大公無私、實事求是、認真負責、公正不偏的品德；3．評酒人員要具有較熟練的嘗評能力經驗，并有準確性及較高的再現性；4．要具有感官檢查的識別能力，具有區別微妙差異的能力；5．判斷基準要有穩定性，對同一酒品的工樣雖經反復試驗，作出的判斷基本上應該一樣，而再現能力要強；6．判斷基準要有可靠性，酒品式樣之間，客觀上有等級存在，評酒人員的判斷，要符合客觀實際。

　　對五味的識別用砂糖、食鹽、酒石酸、奎寧和味精等試料，用蒸餾水配成溶液，給與試者評味，在五味中能正確判斷三味者為合格。

　　五味的濃度味別
　　甜味、咸味、酸味、苦味、鮮味
　　溶液物質
　　砂糖、食鹽、酒石酸、奎寧、味精
　　濃度%
　　0.5、0.15、 0.009、0.00023、0.05

　　對四味濃度差的辨別用吵糖、食鹽、酒石酸和味精等物質組成不同濃度的溶液，給與受試者辨別。如能辨別各種味的強弱順序，為一次試驗合格，其不合格者還可進行第二次辨別。

　　四味的濃度差
　　溶液物質
　　相對濃度差%
　　砂糖15 7.22 6.28 5.46 4.75 4.13
　　食鹽15 1.38 1.20 1.04 0.91 0.80
　　酒石酸25 0.031 0.025 0.020 0.016 0.013
　　味精30 0.34 0.26 0.20 0.15 0.12

　　評酒員需要經常訓練評酒人員要經常進行訓練，是為了有較好的精確度和可靠性，使評酒符合實際情況，做出正確的定。

　　1．術語訓練評酒術語是評酒人員為評酒用的常用語。這些術語不少是概念性的辭匯或比較性的形容詞。選用時，除了正確地理解它們的意義外，還要通過自己的實踐，深入體會，才能正確地恰如其分地使用它們。

　　2．技術訓練熟悉各種酒類、酒型特征。熟悉掌握各種酒類品種變化。較熟悉各種酒品生產過程不同的特性。積累感官檢查的表達術語，以及使用表達用語是否適當。了解刺激記憶的要領。領會心理的效果，改正自己的感覺。判斷感官檢查酒品的正確率，其可靠性和再現性的程度。找出判斷酒品質量的要點。