怎樣檢驗(yàn)發(fā)面的酸堿度

    1.拍聽法：將發(fā)酵的面團(tuán)加入適量的堿液，揉均，然后用手輕輕拍打面團(tuán)，如果發(fā)出“嘭彭”的聲音，說明酸堿度適合；如發(fā)出“空空” 的聲音，說明堿放少了；如果拍打之后發(fā)出“叭達(dá)，叭達(dá)”的聲音，說明堿放多了。
   2.剖看法：將發(fā)酵面團(tuán)加入適量堿液揉均后，用快到將面團(tuán)切開，看其剖面，如果剖面出現(xiàn)有芝麻粒大小的孔洞，而且分布均勻，說明堿放的合適；如果剖面出現(xiàn)的孔洞小，而且是細(xì)長條形，面團(tuán)色澤發(fā)黃，說明堿放多了，面團(tuán)色澤發(fā)暗，說明堿放少了。
   3.嗅味法:將發(fā)酵面團(tuán)加入適量堿液揉均后,用手將面團(tuán)扒開嗅其原味，如果有酸味，說明堿放少；如果有堿味，說明堿放多了；如果聞不到堿味，也聞不到酸味，只能聞到香味，說明堿放的合適。
   4.抓感法：將發(fā)酵面團(tuán)加入適量的堿液揉均后，用手抓面團(tuán)，如果面團(tuán)發(fā)沉沒有彈性，說明堿放多了；如果面團(tuán)不發(fā)粘，又不發(fā)沉，而且有一定彈性，說明堿放的合適。