目前全世界的鮑品種約達１００余種。因販售形式的差異，則大致可區分為新鮮鮑、干鮑、冷凍鮑等幾種，它們在處理與烹調過程，略有差異，想要享受鮑美好滋味者，不可不知。
新鮮鮑新鮮鮑即為活鮑，這種鮮鮑，在用刷子刷洗其殼后，將鮑肉整粒挖出，切去中間與周圍的堅硬組織，以粗鹽將附著的黏液清洗干凈。活鮑在清潔處理后，一般不需刻意烹調，就可品嘗到絕佳的風味。
干鮑干鮑適合整粒以砂鍋慢煨的方式來烹調，以保存它的鮮美原味，因此這烹制的過程會較其它種類繁復，也較需技術，基本的處理法有：①于前一晚泡于冷水中；②隔天取出鮑，將干鮑四周刷洗干凈，否則會影響到鮑魚的口感與品質；③洗凈后加水腌過鮑，置于蒸籠內以大火蒸１０小時；④于砂鍋中加入鮑、老母雞、豬小排、生豬油與糖等材料，慢燉１０小時；⑤慢燉后取出，加入原汁、蠔油整顆慢煲，即可品嘗到口感絕佳的鮮美鮑。
冷凍鮑先要解凍，再將它洗凈，以刀面于鮑肉兩面拍打，讓肉質自然松軟，加蛋白、太白粉、酒等調味料拌腌后，就可快炒或白灼等，口感很不錯，若烹飪功夫不錯的話，也可煨制方法處理。