鮮魚制成魚干時，要經過一個干制過程。魚油屬于不飽和脂肪酸，當把鮮魚曬干時，魚油就會氧化，形成過氧化脂質。這是一種自由基，是促進衰老和發生癌變的危險因素。不僅脂肪會變壞，魚的蛋白質在日光照射時或用鹽腌制時也會產生硝酸鹽。硝酸鹽本身毒性不強，但到了胃腸內便會還原為亞硝酸鹽，并與人體內的次級胺結合形成亞硝胺。亞硝胺是國內外公認的致癌物質。如果魚干烤著吃，問題就更嚴重了，因為蛋白質經過火烤，焦糊部分就會產生苯并芘。苯并芘也是誘發癌癥的危險因素。
如果魚干能與富含維生素C的蔬菜如甜椒、青花菜、豌豆苗、花菜、落葵（紫角葉）、塌菜、青蒜、芹菜、青菜、苦瓜、豆瓣菜等搭配食用，吃魚干就要安全多了，因為維生素C能阻斷亞硝胺的形成。如能再配合富含維生素E的食物（如豆油、豆腐卷等豆制品）一起吃，就更安全了。因為維生素E是一種抗氧化劑，魚油即使氧化，也可防止形成過氧化脂質。
