1. 具有很髙的吸水力、持水力
膳食纖維這種獨特的物化性質，使其具有改善食品品質和預防腸道疾病的作用。研究表明，膳食纖維可吸收自重7-9倍的水，并且持水時間長。由此可以看出，富含膳食纖維的食物進入消化道內，在胃中吸水膨脹，并形成髙粘度的溶膠或凝膠，這樣將產生飽腹感，可減少進食量，對肥胖患者來說使很好的食品。膳食纖維的這一特性，增加了腸胃蠕動，縮短了食物在腸胃內的停滯時間，使食物不能充分被消化酶分解并繼續向腸道下部移動，提高了排便速度和次數，由此降低了腸內壓，產生通便作用，減少了有害物質在腸道內的滯留時間。所以，膳食纖維可用于預防便秘、腸憩室癥及痔瘡等腸道疾病。
2. 具有較大比表面積和螯合作用
這一物化特性，使其具有吸附有機物的功能，還可以預防心血管疾病。大量研究表明，膳食纖維對降低人體膽固醇水平有顯著作用。這因為，纖維具有吸附膽汁酸、膽固醇、變異原等有機分子的功能。研究還表明，纖維能螯合膽固醇、降低膽酸及其鹽類的合成與吸收，從而阻止了中性脂肪和膽固醇的再吸收，也限制了膽酸的肝腸循環，進而加速了脂質物質的排泄，可預防膽石癥、髙血脂、肥胖癥、冠狀動脈硬化等疾病。
3. 具有疏松的空間網絡結構
這一物化性質，使其在食品、醫藥工業方面有著廣闊前景。在食品工業，它可以作為天然膨松劑添加道面包、餅干、面條、糕點、早點食品、小食品和糖果等食品中。在醫藥方面，它不僅可以直接用于瀉藥，還可以作為天然包埋劑使用。
應用：
1.在醫藥工業中的應用
髙纖維、低能量、低脂肪、低糖、低食鹽膳食，不僅可以降低患腸胃病、癌癥、心臟病和糖尿病的可能性，而且能減少過度熱量的攝入，因而成為國際上推崇的純天然減肥食品。膳食纖維有多種保健功能：吸收毒素、保護皮膚、降低血脂、控制血糖、預防結石和減肥等。膳食纖維還可以降低胃癌、肺癌等患病率，對防治冠心病有良好作用。
2.在食品工業中應用
添加了3％的膳食纖維面包同其他面包相比，具有較高持水力，可吸收大量水分，利于面包保鮮。且能大大改善面包的品質，即明顯改善面包蜂窩狀組織和口感，改善面包色澤，延長貨價期，明顯降低耗油量，從而降低成本。這說明，膳食纖維具有很強的膨松、保鮮作用及較強的吸水力和持水力。
