黑玉米面包

發布日期：2006-06-05

加工工藝：

配方
　　小麥面粉35千克，膨化黑玉米粉15千克，食鹽0.75千克。
　　工藝流程
　　原料--沖漿子--煮酒花水--兌引子--調粉--醒發--膨化--烘烤
　　制作方法
　　液體酵母的制備：
　　沖漿子：取面粉2.5千克，用沸騰的開水3.5千克沖熟，冷卻待用。
　　煮酒花水：取50克酒花加水4千克，沸騰后再煮25-35分鐘，用篩子過濾，將酒花水冷卻后待用。
　　（1）兌引子：將漿水和酒花水冷卻到25℃左右，摻合攪拌兌引字根1千克左右，在25～30℃下發酵20～24小時，引子成熟即可使用。
　　（2）調粉與發酵：因使用液體酵母，故采用三次發酵法。前兩次調粉和發酵，與用引子制面包的方法相同。前兩次調粉都是用小麥粉，其用量占面粉總量 35％左右，發酵溫度為 25～30℃。第三次調粉時才將剩余的小麥粉和全部膨化黑玉米粉混合調勻，軟硬適度。面團發酵后不要立即做形，這一點不同于小麥粉面色。摻入黑玉米膨化粉制面包只適宜于作槽子面包，而不宜作圓的或花樣面包。
　　膨化黑玉米粉的吸水率大大高于小麥粉。每千克小麥粉可吸水0．5～0.6千克，而每千克膨化黑玉米粉可吸水1．1～1．5千克。在調粉加水時要注意這一點，否則面團軟硬不易控制。一般膨化黑玉米粉用水率最高控制在 30%。摻用膨化粉制面色，在發酵時要嫩一點，當面團長起來不等落下就進行醒發。醒發室溫度要在20～30℃，相對濕度 80%一 85%。面包坯體積醒發到面包最大體積的 70％，即長到七成左右為合適。如果醒發過度，成品易出現"拔節"或"開花"等缺點。
　　（3）烘烤：面包在烘烤時不易著色，需要在長時間低溫條件下烘烤。為使面包上色，可在入爐前上一層糖面糊或在烘烤后期適當提高爐溫。

設備信息：

多功能組合式炊具：ZHCJ-5011型；外形尺寸：930×354×650（mm）湖南平江縣食品機械廠自動投料蛋糕烘烤機：CKT-100C型；外形尺寸：1350×800×1250（mm）；廣州冶金機械廠食品攪拌機：SHJ15-2型；電機功率0.75kw；外形尺寸：520×420×780（mm）；參考價格0.28萬元；中山市機床廠醒發箱：JD-F型；電動機功率5.4kw；外形尺寸1600×900×1910（mm）；北京海淀機電設備廠

產品描述：

面包是西方國家的傳統食品，引入我國后，因其有膨松、柔軟、適口等優點，備受歡迎。面包的種類很多，以黑玉米為原料加工成面包食品，可謂是一枝獨秀。

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