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    當前位置: 首頁 » 食品專題 » 農產品加工工藝與設備 » 正文
    

    起酥起層面包
    

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發布日期：2006-06-05

    

    
  
      
     
    
  
    
  
      
     
    
  
    

    

    
    
        
    
            加工工藝： 
        
    
        
    
            
            
    
                
                    
    
                             配方（質量份）
    　　高筋面粉70， 低筋面粉30 ，糖6-15 ，鹽1．5-2， 奶粉4，雞蛋8一10， 皮面油脂6， 油層油脂50一60， 即發酵母（低糖型）1．5， 面包改良劑 0．5 ，水約 54
    　　操作要點
    　　①面團調制與發酵：除油層油脂外，其他原輔料采用一次發酵法調制成成熟面團。面團溫度要低，一般為22－24℃，發酵約30 min。
    　　②包油與折疊：將完成發酵的面團搟成厚約0．5crn的面片，包入油脂。包油方法較多，常用有對角包油法、三折包油法。前者是將皮面與油脂分別排成正方形，油脂稍小，放于皮面上，油脂四個頂點位于皮面的四條邊上，再將皮面未蓋有油脂的四角往中心折攏，完全包住油脂。后者是將皮面與油脂分別扮成長方形，寬度相等，油脂長度為皮面的2/3，放于皮面上蓋住皮面的2／3，將皮面未蓋油脂的部分往中間折疊，再將另一端蓋有油脂的皮面往中間折疊，形成面三層、油二層的交替重疊結構。
    　　皮面包好油脂后，搟成長方形，再進行折疊，有三折法，也有四折法。三折法同上面的三折包油法，四折法如同疊被子的方式。然后再搟再折，共重復三次。兩次搟折之間放入冰箱中于18-20℃溫度下冷凍約15 min。
    　　③成形：面團解凍后分塊、成形。
    　　④醒發：溫度 30-35℃，相對濕度 70％～75％，時間約60 min。
    　　⑤烘烤：烘烤前表面刷蛋液，溫度200℃，時間15 min左右。冷卻后可于表面撒糖粉進行裝飾，牛角包常于烤前撒芝麻、花生仁進行裝飾。     		
                    
    
                    
            
    
                		
        
    
        
    
            設備信息： 
            整形機：ZX650型；外形尺寸2800×560×1580（mm）；航空航天工業總公司第六0八研究所切塊機：QKT150型；電機功率1.5kw；外形尺寸1400×1500×1780（mm）；航空航天工業總公司第六0八研究所攪蛋機：JD20-2型；電機功率0.25kw；外形尺寸550×410×680（mm）；參考價格0.15萬元；陜西動力機械研究所試驗工廠振動篩：SFZ910型；電機功率0.75kw；外形尺寸960×635×962（mm）；航空航天工業總公司第六0八研究所裝聽機：ZJ360型；外形尺寸2500×445×1000（mm）；航空航天總公司第六0八研究所出聽機：GTZ360型；外形尺寸9900×1300×1350（mm）；航空航天總公司第六0八研究所烘爐：HL11型；傳動功率0.75kw，電熱功率80kw；外形尺寸7400×1923×1535（mm）；航空航天總公司第六0八研究所包裝機：BZ3600型；電動機功率1.1kw；外形尺寸3200×700×1200（mm）；航空航天工業總公司第六0八研究所 
        
    
        
    
            產品描述： 
            起酥起層面包是指在面團里包入奶油，經反復壓片、折疊，利用油脂的潤滑性和隔離性使面團產生清晰的層次，然后制成各種形狀，經醒發、烘焙而制成的面包。這種面包成品口感酥松、層次分明、入口即化，在歐洲特別是法國甚為流行，又稱為帕夫（puff）面包。這種面包主要分為兩類，一類為丹麥包（Danish），另一類稱可松包（Crossant），后者因通常被做成牛角形又叫牛角包，在配方上，兩者相差不大。 
        
    
        

    

    
        
     
    

    




    

    

    

    
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