蘇式巧酥

發(fā)布日期：2006-06-05

加工工藝：

（1）配方
　　外皮特制粉3kg 熟豬油300g
　　內坯標準粉22 kg，植物油500 g，綿白糖7 kg，飴糖5kg，植物油（油炸用）10 kg ，碳酸氫鈉適量
　　（2）操作要點
　　①和面：在特制粉、熟豬油中加入50℃左右的溫水適量攪拌，靜置片刻成水調面團。把綿白糖、植物油和適量水充分攪拌，再倒入標準粉、疏松劑攪拌均勻成松酥面團。要求水調面團略軟，松酥面團略硬，但不可懸殊過大。
　　②成形：將水調面團放于底部搟開，上面包入松酥面團，二者之比為2：8。包好后搓成直徑約10cm的圓長條，撳扁，搟平，使厚薄均勻，面用長尺夾直，切成短條，在短條中心用小刮刀劃出約6cm的刀口。將短條一端在刀口處從下向上翻出，另一端向下翻出，拉成環(huán)形。
　　③油炸：油溫升至160℃左右，把制品生坯由鍋邊輕輕放入，松酥面團受熱后二氧化碳氣體揮發(fā)，使制品體積膨脹、表面裂紋、水分蒸發(fā)、淀粉糊化、面筋蛋白變性，產品定型并浮上油面。在油炸過程中，要逐只翻轉，使制品色澤一致，中心部位成熟。并要注意調整油溫，如果制品起發(fā)程度差，油溫稍為降低；反之，制品過于膨脹，適當提高油溫，但不要過高，防止外焦內生。
　　④冷卻、裝箱：制品出鍋后，濾去浮油，攤開冷卻后裝盒裝箱。

設備信息：

自動油炸面包圈機：MBQ80A-1型；電機功率0.4kw；外形尺寸1550×540×1530（mm）；遼寧省遼陽市供銷機械廠和面機：HMJ45-Ⅰ型；電機功率4.0kw；外形尺寸1000×460×700（mm）；沈陽市糧油食品機械廠多功能組合式炊具：ZHCJ-5011型；外形尺寸930×354×650（mm）；湖南平江食品機械廠

產品描述：

在我國民間，制作巧酥是為了慶賀牛郎、織女農歷七月七日鵲橋相會，同時也是為自己祈求幸福。

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