蘇式綠豆糕

發布日期：2006-06-03

加工工藝：

配方：
　　糕料包括熟綠豆粉5.7千克，蒸熟特制小麥粉8千克，植物油4.6千克，綿白糖8.5千克。
　　玫瑰餡：蒸熟標準粉4.6千克，糖漬板油丁3.2千克，綿白糖8.5千克，糖桂花400克，黑棗肉4.2千克。
　　工藝流程：
　　綠豆→制粉→和面→成型→蒸制→冷卻
　　 ↑
　　餡
　　操作要點：
　　熟綠豆粉的制作：先將綠豆除雜、淘凈，放在鍋內加溫，燒成半熟，待綠豆皮層起皺紋，撈起濾干，放在日光下曬至八成干，再防入石磨中使皮、肉分離。揚去綠豆皮，再將綠豆肉曬干，精工粉碎，裝入專用容器內備用。
　　面團調制：將熟綠豆粉、蒸熟的小麥粉、綿白糖、油脂混合，充分拌和、攪透，用粗篩過篩成糕料。調制糕料要正確掌握其送酥程度，過于松散或粘結，均會影響制品的質量。
　　餡料制備：按品種將餡料分別制備成團塊，并按規格等分成小塊。玫瑰制品餡由蒸熟小麥粉、綿白糖、糖玫瑰花混合攪拌而成。
　　成型：用粗篩將糕料篩入刻有圖案的模板內，要求均勻鋪放沒過圖案；然后每個模板內分別放入一塊餡料，按平，再鋪上糕料，按平，再鋪上糕料時略加按實；用長刀刮去多余的糕料，按實，然后磕放在密布小孔的金屬板上，脫模待蒸。
　　蒸制：將放有糕坯的金屬板分別插到蒸架上，進入蒸箱，用小汽量渙渙地蒸5分鐘左右，若蒸坯中心部位充分柔軟，表示制品塌陷，花紋不清；但蒸汽量不能太小，那樣會使制品松散，成型不好。
　　冷卻、裝箱：出蒸箱后給產品刷上芝麻油，并在常溫條件下充分冷卻，然后裝入襯有拖蠟紙的糕箱內，排列整齊；每層糕制品表面均要襯上拖蠟紙。

設備信息：

多功能組合式炊具：ZHCJ-5011型；外形尺寸930×354×650（mm）；湖南平江縣食品機械廠和面機：HMJ45-1型；產量375kg/h型；電機功率4.0kw；外形尺寸1000×460×700（mm)；沈陽市糧油食品機械廠定量切割機：電機功率1.5kw；外形尺寸1100×500×1600（mm）；廣州市食品機械開發公司快速醒發箱：HQ-1型；醒發時電機功率3kw；外形尺寸1540×650×1720（mm）；長春市環球電器設備廠

產品描述：

產品特點：塊型完整，花紋清晰，色澤呈綠豆本色；松軟細膩，餡料適中，無雜質；口感松軟，清香芳甜，具有綠豆風味，無異味。

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