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    奶油硬糖

    放大字體  縮小字體 發布日期:2006-06-02
    加工工藝:
         原料配方(重量份額)
      砂糖72,淀粉糖漿(DE值43,干固物80%)30,奶油(含水14%)10,磷脂0.4。
      工藝流程
       香精、色素、調味料
      ↓
      白糖、淀粉糖漿等→配料→溶化→過濾→熬煮→冷卻→(調和) →成型→包裝→成品
      操作要點
      (1)配料:在硬糖的配料中,要注意還原糖的平衡,當配料中蔗糖含量過高時成品容易出現結晶現象(返砂),當還原糖含量過高時產品容易出現吸水發粘現象。成品硬糖中總還原糖(原料中還原糖+加工中轉化的還原糖)一般控制在12%一20%,最高不超過25%。
      (2)溶化:糖料加水加熱使蔗糖完全溶化。溶化不完全時,加工中容易出現返砂現象;加水過多使熬煮時間延長。
      (3)熬煮:要使糖液成為一種無定形膏體,必須經過熬煮蒸發多余的水分。熬煮方法有常壓熬糖、真空熬糖。常壓熬糖又可用蒸汽夾層鍋或明火熬糖,在熬糖過程中要不斷攪拌,從鍋中取出少許糖膏,放人約30℃的水中浸30s左右取出,當糖膏手感酥脆,顏色棕黃.即可出鍋。真空熬糖是在真空熬糖鍋中進行的,糖膏溫度110-115℃。
      (4)冷卻、調和:剛出鍋的糖膏溫度很高,取出在冷卻臺面上冷卻。經適度冷卻后加入香精、色素、調味料進行不斷翻拌,使糖膏調和,糖體溫度均勻。如果采用澆注成型法成型時則不用此工序。
      (5)成型:成型工藝有連續沖壓和連續澆注。沖壓成型時,將糖冷卻到70--80℃,這時糖坯具有較好的可塑性,用拉條機或人工將糖坯拉成條,進入成型機沖壓成型。澆注成型時,將熬煮好的膏通過澆注機頭澆注入連續運行的模型中,然后迅速冷卻,最后從模盤脫出。
      (6)包裝:將缺角、裂紋、氣泡、雜質粒挑選出,用密封性好的包裝紙進行包裝。
    設備信息: 系列糖果生產線:攪拌機:TJ6E3 900×600×1540(mm)4KW 搓切機:SPB 2.2KW 保溫輥床:SPB 2100×7100×1500(mm)0.75KW 上海食品工業機械設備廠
    廠房投資: 日產5噸,投資400萬元。
    產品描述: 口感香甜,有濃郁的牛奶風味,顏色為黃白色。
     
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