1.掌握污染食品的微生物來源及途徑，并了解其在食品中的消長規律和特點。
2.了解食品中常見的細菌的種類及它們的主要生物學特性。
3.掌握食品中細菌數量和大腸菌群的含義及其食品衛生學意義。
4.熟悉產毒霉菌的種類，掌握霉菌污染食品及其產毒的特點、毒素性質，以及霉菌及其毒素的食品衛生學意義。
食品微生物污染是指食品在加工、運輸、貯藏、銷售過程中被微生物及其毒素污染。研究并弄清食品的微生物污染源和途徑及其在食品中的消長規律，對于切斷污染途徑、控制其對食品的污染、延長食品保藏期、防止食品腐敗變質與食物中毒的發生都有非常重要的意義。食品微生物的污染主要包括細菌及細菌毒素污染和霉菌及霉菌毒素污染。