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    廣東咸肫肝加工技術

    放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-03-19
       原料配方 肫肝50千克 精鹽5千克 硝酸鈉 50克
        制作方法  1.選料:雞、鴨、鵝等鮮肫肝。
        2.剖開:先剝開胃囊外面的浮油,然后洗凈并用刀順胃囊的正中線縱向剖開,沖洗掉囊內(nèi)食糜,撕下內(nèi)壁的內(nèi)金,再用清水沖洗干凈,即為肫子。撕去附在肝臟外面的苦膽,用水將肝臟洗干凈,瀝盡水分。
        3.腌制:將鹽、硝酸鈉混合拌勻,逐一擦涂肫肝,然后將其置于腌缸內(nèi),逐層平鋪開,腌制6天,隔2天翻一次缸,以便腌勻。
        4.整型:晾掛:出缸后,每10只肫或肝用細麻繩串成一串,先置太陽下曬2天,每天用手壓按整形,最后移到通風庫房晾干。待其表面變黑發(fā)亮,板底發(fā)青,質(zhì)地板結時即為成品。
        產(chǎn)品特點  顏色烏黑,形狀扁平,甘香清脆,味美可口,是下酒、佐餐之佳品。
     
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